Naturalne wino

Written on 15 lutego 2014, 01:06pm under pod kontrolą ,winology

Tagged with: , , ,

 

naturalnie

„Źródło: Il Vino naturale si fa nella Vigna, http://www.sorgentedelvino.it, tłumaczenie Kamila Gurdała, Moja Italia”

Czym dokładnie jest  wino naturalne? Wiele się ostatnimi czasy mówi o winach  naturalnych i biologicznych lecz dokładnie o co z tym wszystkim jest grane to mało kto wie.

Zaczołem się ostatnimi czasami interesować winem naturalnym lub  prościej mówiąc normalnym. Bywa .że w sklepie mamy na półce szeroki wachlarz win w różnych cenach i czasami człowiek się zastanawia a dlaczego np Valpolicella z biedronki kosztuje 15 zł a w enotece 45 zł. Oczywiście jest wiele przyczyn tak niskiej ceny w dyskoncie lecz to co odgrywa największa role w cenie wina to jest przede wszystkim jak się go winifikuje.

Dzisiaj większość tanich win jest po prostu oszukanych. Sami nie wiemy co się w nich znajduje , bo mogłoby się wydawać że w winie powinno się znajdować sam alkohol co jest naturalnym efektem fermentacji moszczu winnego lecz w większosci wypadków jest wiele i wiele innych rzeczy.

Podchodząc do sprawy obiektywnie  to duże firmy które produkują dużo win i przede wszystkim tanich skupują tanie winogrona z całego kraju a nawet czasami z całego świata żeby zrobić dużą ilość wina. Te grona są trasportowane tirami czasami nawet kilka dni i nikt się ich jakością nie przejmuje bo…. bo w winnicy a dokładnie w piwniczce to się pododawa póżniej tyle tej chemii co polepszy całość. Jeśli wziąść pod lupę każde takie wino to się okaże że oprócz alkoholu znajdzie się tam , cukier, woda, guma arabska , kwas cytrynowy barwniki i wiele wiele innych stucznych składników które stworzą zwykłe wino na pewno pitne lecz co nie ma nic związanego z terenem i prawdziwym winem.

 

Prawdziwe wino to właśnie to naturalne które jest robione z winnicy położonej niedaleko piwnicy tak aby czas między zbiorem a fermentacją był możliwie najkrótszy.  Tu liczy się grono a nie chemia i własnie dlatego winogrona są zbierane ręcznie do małych skrzynek żeby jak najmniej traciły soków.

Wino naturalne nie wymaga użycia pestycydów czy innej chemii nawet w polu bo winiarz dba o winnice w sposób ekologiczny siejąc np specjalną trawę lub dając naturalny nawóz zwierzęcy. Niektórzy jak Bressan podchodzą do sprawy nawet bardzo naturalnie uważając że winnica nie wymaga nawet dodatkowego nawodnienia bo jeśli w winnicy nie ma wystarczająco dużo wody to znaczy że została założona w złym miejscu.

Póżniej w piwnicy wino robi się jak dawniej. Czyli spontaniczna fermentacja na rdzennych drożdzach i leżakowanie w beczkach.Po tym właśnie poznaje sie mistrzostwo prawdziwego winiarza bo jego praca to prze de wszystkim zagwarantowane najwyższej jakości  grona ,a jak to się uda to w piwnicy wtedy będzie miał wszystko jak z górki.

Jeśli się spytać np winiarzy z Friuli co to znaczy wino naturalne to sami nie wiedzieliby jak na to pytanie odpowiedzieć bo oni tylko takie robią i inny sposób na robienie wina nie znają.

Oczywiście wino robione w taki sposób wymaga więcej pracy, uwagi i przede wszystkich nakładów finansowych co skutkuje tym  żę nie ma szans żeby wyprodukować butelkę za 2 euro.

Na koniec jeszcze powiem że należy uwazać na tak zwane wina ekologiczne. Mówi się o nich dużo i są kilka razy droższe od tych konwencjonalnych. Moim zdaniem jak wszystko co BIO to kwestia tylko marketingowa. Wina biologiczne moim zdaniem z winami naturalnymi nie mają dużo wspólnego bo oprócz tego że winnica jest uprawiana w sposób BIO to póżniej i tak i tak w piwnicy robi się z winami różne dziwne rzeczy.

Podsumując   szkoda życia na trucie się winami za kilka euro.Lepiej pić mniej a lepiej niż byle co a często. Po za tym z naturalnym winem na drugi dzień zaoszczędzimy sobie niepotrzebny ból głowy. 

 

 

 

Luty : Sezon na….

Written on 13 lutego 2014, 06:18pm under pod kontrolą

Tagged with: ,

kalendarz_sezonowosci_Page_2

Zawsze staram się komponować dania z uwagi na ich sezonowość. Tak w zime nie jadamy truskawek jak i w lecie mandarynek . W lutym oto na co jest sezon:

Warzywa:

szparagi, brokuły, kalafior, brukselka, kapusta, rzepa, fasola, dynia, por, szalotka, seler, topinambur, rzodkiewka

Owoce :

pomarańcz, cydr, grejfrut, kiwi, mandarynka, jabłko, gruszka.

podrzucam również kalendarzyk do wydrukowania w kuchni, niech sobie wisi.

Badoit

Written on 15 stycznia 2014, 10:54am under pod kontrolą

Tagged with: ,

Evian  Badoit strategy and communication 2013

Pisałem w wczesniejszym artykule o Evian a teraz czas na Badoit. Druga woda oferowana przez grupe Żywiec która jest gazowana. Wiadomo że dziś są ci którzy lubią gas i ci którzy go nie lubią. W lecie zawsze mamy wiekszą sprzedaż wody gazowanej z samego powodu że jest ona o wiele odświeżająca. Woda gazowana jednak nie jest tak zdrowa jak by mogło sie wydawać bo gazowany napój może podrażnić  przyłyk czy sam żołądek. Może jeśli oczywiście jest za dużo w niej napompowanego dwutlenku węgla jak to się dzieje w tych najtańszych wodach. Inna kwestia jeśli woda już jest naturalnie gazowana ze żródła jak Badoit.

Woda gazowana podczas posiłku pozwala na dobre przetrawienie i przed posiłkiem również stymuluje kubki smakowe co powoduje że są one bardziej wrażliwe na smak. Sam Robert Parker znany krytyk wina jest wielkim fanem Badoit i twierdzi że podczas swych degustacji zawsze pije wode przed testowaniem wina. Jego motto to jedna butelka Badoit na każdą butelke wina.

Oczywiście jeśli chodzi o wode gazowaną mamy na rynku kilka pozycji do wyboru lecz Bodoit charakteryzuje się przedewszystkim :

  • jedyne unikalne żródło  w znanej miejscowości Saint – Galmier
  • odkryta w 1778 przez króla Ludwika vI
  •  woda mineralna wypływająca ze żródła naturalnie gazowana
  • uznana w interesie publicznym od 1897

Oczywiście na rynku szczególnie w Polsce mamy inne znane wody typu premium chociażby San Pellegrino czy Perrier. Czym się różnią? No np sławne San Pellegrino chociaż również jest bardzo smaczna i posiada dobrą równowagę minerałów jest niestety stucznie nasycona dwutlenkiem węgla.Perrier i Badoit już są naturalnie gazowane i to je wyróżnia jeśli chodzi o jakość. Jeśli porównać te 3 wody na pewno znajdziemy jeszcze jedną znaczącą  różnicę czyli wodorowęglany gdzie w Badoit liczą aż 1300 mg /L a w Perrier czy San Pellegrino nie przekraczają 500 mg/L. Za właśnie wodorowęglany odpowiada między innymi ciekawe perlage  które spowodowało że Badoit otrzymała miano szanpanów wsród wód.

Na pewno sama kwestia że Badoit we Francji znajduje się w najlepszych restauracjach również jest nie przypadkową sprawą. Wielcy szefowie docenili jej jakość i niektórzy jak znany z Mandarin Hotel Thierry Marx ( dwie gwiazdki Michelin ) również udzielają  się w kampanii reklamowej samej wody.

Badoit obok Evian dostępna jest już w Lechalet. Zamieszczam jeszcze poniżej filmy z kampanią reklamową Badoit we Francjii, ciekawe gdyby zrobić coś takiego w Polsce ;)Zapraszam do nas do restauracjii i jak to mówią francuzi Salut!!! 

KCHP - Badoit (2)

Evian

Written on 11 stycznia 2014, 10:38pm under pod kontrolą

Tagged with: ,

Evian  Badoit strategy and communication 2013

U nas w Lechalet dbamy o to żeby klient miał zawsze to co najlepsze czy to kwestia jedzenia czy picia. Popularnie ostatnimi czasami jest w wielu restauracjach że podaje się wodę w szklance czy karafce z piękną świeżą cytryną, lodem i miętą. Tak defacto nie wiemy co kelner nam wlał do butelki , bo może to być pierwsza lepsza tańsza woda z plastikowej butli albo co gorsza  zwykła woda z kranu chemiczne traktowana.

Wiem że woda powyżej dziesięciu złotych może być dużo dla niektórych lecz jestem również pewien że jeśli wiedzieliby niektórzy ze piją wode z kranu która może być szkodliwa dla ich zdrowia to nawet 5 zl by za nią nie dali.

Mieliśmy w naszej restauracji takie wody jak Santa Croce, Ferrarelle czy San Pellegrino. Od jakiegoś czasu w Polsce grupa Żywiec Zdrój co należy do Danone postanowiła wprowadzić na rynek polski dwie wody typy premium: Evian i Bodoit.

Jeśli zacząć od tej pierwszej to kto nie zna wody Evian? Jedna z najbardziej rozpoznawalnych marek na świecie. Co czyni ją wyjątkową?

Marka Evian podkreśla swoją unikalność w kilku punktach:

  • jedyne żródło wody na świecie nietkniętę od 8000 lat
  • odkryte w 1789 przez Marcquis de Leser
  • od 1826 oficjalnie Evian stało się centrum thermalnym
  • w 1876 otrzymało ważne uznanie od Francuskiej Akademii Medycyny
  • produkt sprzedawany na początku wyłącznie w aptekach
  • rekomendowana woda szczególnie dla małych dzieci
  • jedne jedyne żródło i jeden jedyny zakład produkcyjny

Te punkty mówią same za siebie lecz Evian to przedewszytkim woda która bardzo dobrze smakuje i co mi najbardziej zależało w restauracji nie zaburza smaku potraw Na pewno nieraz się nam zdarzyło że po wypiciu wody pozostawał nam dziwny posmak. Dzieje się tak zazwyczaj jak jest za duża zawartośc minerałów jak magnez czy sód. Evian jest idealnie zbilansowane i jej sekret jest ukryty w francuskich Alpach gdzie woda ze zródła pochodzi przez naturalny proces filtracjii trwający ponad 15 lat. Mamy idealną równowage minerałów i neutralne ph 7.2 co gwarantuje nam dobry smak i przedewszystkim samopoczucie.

Ciekawą sprawą marki jest sama kampania reklamowa która jest po prostu wystrzałowa. Po Evian po prostu czujemy się młodo ale pytanie czy aż tak? Warto spróbować tej wody może akurat;) Dostępna od 2014 w Lechalet. Niżej zamieszczam również skład chemiczny wody i te naprawde super filmiki.

KCHP - Evian

Lak

Written on 31 października 2013, 10:54pm under pod kontrolą

Tagged with: ,

DSC_0026

Ze lak może przysłużyć owocom to mało kto wie. Ja sam do pewnego czasu się przekonałem o tej małej sztuczce kiedy we Włoszech raz kupiłem melony z własnie zalakowanymi ogonkami. Jak pózniej się dowiedziałem ten sposób pozwala na utrzymanie dłużej swiezosci produktu.

Jak by patrzeć na to logicznie to w sumie nie ma się co dziwić. Owoc taki jak jabłko czy gruszka są jak sama nazwa mówi  owocami danego drzewa. Pobierają soki z i żywią się własnie przez jedyny możliwe połączenie z drzewem matka jakim jest szypułka. Gdy owoc traci kontakt z drzewem jedyna rana jaka zostaja w nim to własnie w szypółce. Mozna powiedziec ze owoc jest całkowicie hermetyczny oprócz własnie tego jedynego miejsca z którego dawniej się zywiło.

Aby zachować swiezośc podobnie jak z woreczkami hermetycznymi należy dosłownie zamknąc owoc w próżni i najlepszym ku temu sposobie jest  zalakowanie szypółki.

Oczywiście tą  metode stosuje się wyłącznie przy cennych owocach, których mamy w planie długo podtrzymać, bo na pewno nie ma sensu lakowania kilograma jabłek za 3 zł bo wtedy drożej nas wyjdzie lak   ;). Ale przy melonach szczególnych lub nawet bardzo dobrych gruszkach które lubią się szybko psuć warto tą metode stosować.

Wierzcie mi że zalakowany owoc wytrzymuje dwukrotnie dłużej niz nie!!!

Aha jeszcze jedna ważna rzecz . Starajmy się kupować owoce i warzywa z gałązkami , dotyczy się to głównie pomidorów. Pomidor w gałązce wytrzymuje nam o wiele dłużej niż bez, no i oczywista sprawa żeby w domu go odrazu od gałązki nie odrywać. To samo z truskawakami czy porzeczkami, obierajmy je dopiero przed podaniem bo inaczej szybko stracą na  swieżośći. Pozdr Chef

Dojrzewanie….

Written on 12 września 2013, 10:16am under pod kontrolą

Tagged with: ,

Na wyborną szynkę parmeńską trzeba czekać 2 lata , na parmezan wyjątkowo smakowity 3. Sekret włoskiej kuchni to konkretnie czas. Już nie raz sam się przekonałem , że im więcej czasu poswiece danej potrawie tym ta potrawa będzie bardziej wyśmienita. 

Niewątpliwie dumą naszej restauracji jest polędwica wołowa z pieca. Ludzie zawsze ją zachwalali z uwagi na pieczenie w piecu opalanym drewnem, wyjątkowy sos który ją akompaniuje w aromatach kawy ale przede wszytkim z uwagi na mięso które jest kruche na zewnątrz i soczyste w środku. Teraz pytanie dlaczego to  mięso jest takie dobre?

DSC_0084

swieża polędwica wołowa

Do naszej polędwicy nie używamy wyjątkowej polędwicy z Kobe ani włoskiej znanej  z białej rasy Chianina lecz zwyczajną a może i nadzwycznajną polędwice polską z województwa lubelskiego. No własnie My mięso kupujemy tam gdzie wszyscy i w ten sam sposób lecz to jak się z nim obchodzimy po kupnie to własnie czyni naszą polędwice unikalną. To coś…….. to dojrzewanie. 

Tak jak z parmezanem czy szynką Parma dobre mięso również musi swoje odsiedzieć. Ważne jest oczywiscie jak jest spreparować żeby ono się nie popsuło i oczywista sprawa trzymać je w miejscu do tego odpowiednim. Nie bedzie to rok ani miesiąc lecz tydzień , dwa lub jak duża sztuka mięsa nawet trzy tygodnie żeby spowodowac żeby nasza partia mięsa stała się wyborna.

Nie znam  reakcji jaka zachodzi w momęcie kiedy mięso dojrzewa i niewiem jak to opisać najbardziej odpowiednie lecz wyglada na to tak jakby soki które znajdowały w mięsie macerowały w samej tkance mięsniowej . Trudno to wyjasnić lecz jedno jest pewne – mięso które dojrzewało jest o wiele wiele lepsze niz na swieżo upieczone.

Na koniec dodam że w odróznieniu co myślalem kilka lat temu w Polsce mamy naprawde wysokiej jakości mięsa. Niestety  jeszcze za mało rzeżników  którzy posiadają dostateczną wiedzę o cięciu i przechowywaniu a szczególnie dojrzewaniu mięsa.  W Polsce jest doslownie kilka miejsc gdzie można kupic już dojrzałe mięsa a tak to trzeba liczyc na siebie samych . W moim przypadku miałem dostateczną wiedze na ten temat lecz pospolity Kowalski pewnie zanim nauczy się dokładnie macerowac wołowine to zmarnuje kilka ładnych steków. Z tego powodu radzę na początek poradzić się kilku fachowców lub nawet poczytać w sieci bo zawsze coś ciekawego się znajdzie. Gwarantuje że to się opłaci , bo to tylko kwestia odpowiedniego dojrzewania 

Pozdr Chef

DSC_0121

 polędwica dojrzewana 14 dni

 

Owoce Morza

Written on 9 sierpnia 2013, 11:02am under pod kontrolą

Tagged with: ,

DSC00772

Niewątpliwie hitem tego lata w naszej restauracji jest Spaghetti z owocami morza czyli potocznie nazwane we Włoszech ” Scoglio”. Jest to bardzo proste danie bo wystarczy na patelni podsmażyć mule , małże i inne skorupiaki i na koniec odparować winem. Proste lecz nie wszyscy go robią tak jak powinno bo jest jeden zasadniczy warunek – swieżość.

Dokładnie tak musimy mieć dostawce który nam zagwarantuje swieżosć produktu a najlepiej jeszcze opis techniczny skąd mamy nasze owoce morza i ile czasu były trzymane w warunkach chłodniczych. Na etykietach powinno widnieć z jakiego morza zostały złowione czyli np Atlantyk czy Sródziemnomorskie i jaka jego cześć ( Północ , Południe, Zachód, Wschód ) bo jak dobrze wiemy te zbiorniki wodne nie są małe.Ważne jest również data kiedy je złowiono a data przydatności nie jest w sumie ważna bo owoce morza można max trzymać 3 dni pod lodem w warunkach chłodniczych , więc możemy sobie policzyć.

Swieżość oczywiście można sprawdzić na dwa sposoby: jeden to jest to że małże im dłużej leżą tym zaczynają się otwierać . Jest to żywe stworzenie i własnie jak zostaje zabrany z wody zaczyna się dusić w swoim pancerzu i tym samym otwiera się skorupka. Więc zawsze trzeba pamiętać o tym żeby mule i małże kupowac zamkniete. Drugi sposób to po prostu wrzucić kilka np muli z danej partii do wrzącej wody i jesli zaczną puszczać wode i pisczeć to po prostu są jeszcze żywe.

Jeszcze na koniec powiem trzecią ważną sprawe lecz to już kiedy się je smaży. Zawsze trzeba sprawdzić czy wszystkie małże się otworzyły . Jeśli któraś jest zamknieta to swiadczy że jest niedobra i trzeba ją odrzucić.

Podsumując kiedy kupujemy wszystkie muszą być zamknięte a po ugotowaniu otwarte. U nas w restauracji mamy w Scoglio małże Venus , mule , i krewetki Black Tiger,ale to nie jest scisła zasada bo można wrzucić co sie lubi i chce. Proponuje w domu ekspermentować  np z osmiornicą czy nawet kalmarami ważne oczywiście żeby wszystko było swieże . pozdr

Kraina Śmietany

Written on 27 lipca 2013, 12:15pm under pod kontrolą

Tagged with:

David Cameron has saved milk for under-fives

photo : ALAMY

Niema chyba drugiego kraju w Europie który by tak kochał śmietanę jak Polska. Pomidorowa ze śmietaną, pierogi z jagodami ze słodką smietaną, gofry ze smietaną i oczywiście wszystkie możliwe puchary lodowe ze śmietaną które swiadczą że smietana w Polsce jest wszędzie. W mojej restauracjii również zauważyłem tą miłość do tego delikatnego i ciężkiego produktu a to w szczególnie w niezwykle częstęj zamawianej carbonarze ze smietaną która jak każdy znawca wie powinna być bez -lecz gdyby tak było pewnie w Polsce by nie była ona tak popularna . Lecz carbonara to nie wszystko bo również mięso z borowikami w sosie śmietanowym czy łosoś wędzodny ze śmietaną to w Polsce  po prostu hit. Deser oczywiście najbardziej lubiony to Panna Cotta co nie jest niczym innym jak śmietanką gotowaną z cukrem i substancją żelującą. Puchary lodowe u nas w restauracji nie cieszą sie dużym sukcesem no bo przecież dajemy je bez bitej śmietany a wszędzie indziej to 2/3 deseru.

No na pewno śmietana w Polsce jest bardzo lubiana w przeciwieństwie do Włoch . Nie powiem że nie lubie jej lecz uważam że szczególnie w lecie powinno się ją jak najbardziej unikać  .Jest cięzkostrawna i niepotrzebna bo jak wiemy w lecie nasz organizm potrzebuje lekkie i bogate w witaminy produkty .

Raz będąc w restaucji w Krakowie zdarzyło mi się zamówić krem pomidorowy gdzie na wierzchu znajdowała się  bita śmietana . Nie powiem jak sie zdziwiłem z uwagi że to była włoska restauracja a takich rzeczy się we włoszech nie robi. We Włoszech klasyczny krem pomidorowy polewa się oliwą lub dodaje kruche pieczywo lecz nigdy ale przenigdy się nie daje śmietany a szczególnie ze spraya.

Myśle że ze śmietaną jest jak z ketchupem. Używa się go przede wszystkim żeby poprawiać czy maskować smak danej potrawy. Staje się pózniej uzależnieniem który powoduje że nawet jak zamówimy jakieś danie chociaż nie spróbujemy i nie znamy smaku podstawowego to i tak poprosimy o ketchup. Ze śmietaną jest podobnie ,  dawaliśmy ją do carbonary bo mieliśmy kiepskiej jakości boczek i parmezan i z czasem smietana stała sie składnikiem podstawowym. Jak się własnie popróbuje większąść carbonar przygotowanych  w wieksząsci pseudo-włoskich  restaurajcji to własnie pływają w śmietanie.A może warto raz sobie kupić prawdziwe Lardo di Colonnata i Parmigiano Reggiano i zrobić prawdziwą Carbonaree bez magicznej smietany ?

Chociaz nie przepadam za smietaną korzystam z niej codziennie bo jest ona podstawą do wielu sosów i dań. Używam jej często lecz wyłacznie jako element uzupelniający  i  niezbędny np . żeby zagęszczać lub zgasić kwasowość lecz nigdy nie pozwalam żeby była głównym akcentem.

Mam nadzieje że powoli w Polsce smietana będzie własnie używana w tak rozsodny sposób  bo jest wiele niesamowitych składników które potrafia nam naprawde bardzo wzbogacić nasze autorskie dania . Pozdr

 

 

 

Wielkanoc temat 2: Jagnięcina

Written on 25 marca 2013, 05:07pm under pod kontrolą ,swięta i nie tylko

Tagged with:

Niema chyba lepszej Jagnieciny w Polsce i moim zdaniem także we Włoszech niz nasza Podhalańska. Dobrym wskażnikiem że jest naprawde dobra to chociażby Włosi którzy specjalnie przyjażdzają tutaj do Podhala ją kupować przed świetami wielkanocnymi.  Ubolewam że w wielu  karczmach o wiele bardziej popularna jest od naszej ekologicznej tansza jagnięcina nowozelandzka. Coraz czesciej zauważam że w Polsce naprawde jest mnóstwo znakomitych produktów lecz niestety Polacy wolą rzeczy z importu , nawet jeśli ukazują sie po prostu kiepskie. Dla przykładu podam powiedzmy oliwe z oliwek która u nas w Polsce jest importowana  naprawde  kiepskiej jakości a jeśli sie bedzie chciało coś lepszego to sie zapłaci majątek. A moje pytanie dlaczego nie używamy polski  olej rzepakowy, filtrowany na zimno i z pierwszego tłoczenia który jest o połowe tańszy i napewno sto razy lepszy niz to importowane dziadostwo które smią niektórzy nazywac oliwą?No niestety.

 

Ale wracając do jagnięciny podhalańskiej to naprawde jakośc miesa jest wspaniała. Ładny jasnoróżowy kolor i ten zapach który żadna nowozelandzka pakowana jagniecina nie bedzie nigdy miała. W ubiegłym roku były klasycznie przygotowane udzce i łopatki z pieca z ziemniakami .W tym roku poeksperymentowałem troche i postanowiłem klasycznie podać żeberka w ziołach z purre ziemniaczanym i przygotowac prawdziwe ravioli juhasa – czyli pierogi z jagnieciną.

Jagnięcina będzie królowała w wielkanocnym menu napewno w dwóch wariantach , zobaczymy może uda się tez trzeci który jest w przygotowaniu ….

Jeśli o jagniecinie to pomyślałem także o pecorino czyli o włoskim oscypku. Ostatnio mam pomysł na risotto z szafranem i pecorino lecz musze dodać coś aby złamać smak szafranu który jest zbyt dominujący. Jak sie uda to oczywście zapraszam takze do spróbowania ” złotego risotto pasterza”;)

 

 

No to nic,  zabieram sie do pracy bo jeszcze troche przede mną . Wam wszystkim za to życze spokojnych i radosnych swiąt z mojej strony i od całej mojej rodziny.

Buona Pasqua

 

Wielkanoc temat 1 : Jajko

Written on 19 marca 2013, 12:10am under pod kontrolą

Tagged with: , ,

Powoli zbliża się Wielkanoc. To jest bardzo ważny okres dla kościoła katolickiego i zobowiązuje abyśmy wszyscy radowali sie że skonczył się czas pokuty i smutku a zaczoł nowy wspaniały i radosny. Dla mnie jak co roku to wielkie wyzwanie z powodu że jest to taki moment kiedy trzeba trochę więcej popracować żeby przygotować dobrze oferte na wielkanocną ucztę .

Jak co roku i w tym nie mogło zabraknąc Jagnięciny i jajek. W tym roku moje nowe doświadczenia z przygotowaniem menu wielkanocnego chciałem opisać , żebyście także odkryli ciekawe informacje których  i ja się dowiedziałem podczas własnie mojej pracy.

Temat pierwszy to jajko, a dokładnie chodzi o jajko zielononóżki. Szczerze nie spotkałem bardziej smacznego jajka i co najlepsze  to fakt że jajko to zawiera bardzo małą ilość złego cholesterolu w porównaniu ze zwykłym jajem. Jaja zielononóżki są po prostu nie do pobicia lecz jest niestety jeden mankament – cena.

Musimy wiedzieć że zielononóżka to jedna z najstarszych ras kur w Polsce. Byly bardzo popularne w okresie powojennym lecz powoli z uwagi że znosiły mało jaj zaczęto zamieniać je na inne bardziej wydajne kury. No właśnie bo po pierwsze musimy wiedzieć że zielononóżka hoduje się jedynie na wolnym wybiegu i w małych stadach. Dlaczego niewiem wiem za to z rozmową z hodowcami że jest to bardzo łatwa w hodowli kura z wielu powodów. Jednym jest niewątpliwie to że jest bardzo samodzielna i jest w stanie sama sobie znalesć pożywienie. Według opowiadań to czasami nawet wybiegnie kilka kilometrów od domu lecz zawsze się na wieczór wraca. Druga sprawa jest taka  że jest bardzo odważna i waleczna i nieraz słyszano że rzucała się na psy, lisy lub koty które jej zagrażały. Niestety ma swoje także minusy czyli to że znosi mniej jaj niż inne kury no i musi żyć w małych stadach bo inaczej przejawiają agresje i kanibalizm. Właśnie z takich powodów zielononózka może być wyłącznie hodowana metodą ekologiczną co jest bardziej kosztowna i mniej wydajna. Jednym słowem jakośc a nie ilość sie liczy tutaj.

Jeśli mówić o jajku w kuchni to prawdziwym mistrzem w tej dziedzinie niewątpliwie był francuz  Auguste Escoffier. Ponoć umial przyrządzić na tyle sposobów jajko że codziennie przez rok mógł je w inny sposób podać. W swoje książce o kuchni klasycznej podał ponad 500 rodzajów przygotowanie jajek lecz wielu sądzie że znał o wiele więcej metod. Dla porówniania  my zwykli  śmiertelnicy  do najważniejszych sposóbów  uważamy :kilka jajecznic, sadzone, w koszulce i omlet.

Z jajkami ogólnie jest ciekawa sprawa bo sam proces gotowania jest różnorodny. Są tacy którzy gotują wrzucając  je na 10 minut do zimnej gotującej sie wody, tacy którzy je wrzucają na 8 minut do wrzącej i też tacy którzy po wrzeniu gaszą płomien i zostawiają tak jajko w środku.

Róznie z tym jajkiem bywa i wazne eksperymentować tak jak ja w sumie robie bo jajko nie majątek a czasami naprawde możne odkryć ciekawe i szybkie przepisy. Do ważnych rzeczy powiem tylko tyle  żeby pamiętać aby jajka zawsze były swieże a na to akurat mam kilka swoich sprawdzonych sposobów:

–  Jajko jest bezzapachowe ,  jeśli poczujemy jakiś zapach to zły z reguły znak

– Starajmy się obserwować jak wygląda białko i zółtko. W swieżym jajku białko jest gęste i jest w stanie utrzmywać zółtko wyżej jeśli je rozbijemy na talerzu.

– Stara sprawdzona metoda to zanurzyć jajka w lekko osolonej wodzie ( 10 % ). Jeśli jajko pójdzie na dno jest swieże, jeśli bedzie wypływać to mamy już stare okazy