r
lacasearia.com

Czasami sztuka w przemyśle spożywczym może się wydawać mocno przesadzona lecz czy ser dojrzewany w winie Amarone nie jest sztuką ? Już samo Amarone jest dla mnie sztuką a odpowiednie dojrzewanie sera w takim winie to na pewno jest sztuką na najwyższym poziomie.

W Polsce mamy wyśmienity sery bo mamy wspaniałe mleko lecz brak własnie mistrzowskiej ręki  w dojrzewaniu co moim zdaniem jest tym co tworzy z sera coś co póżniej zapamiętamy na całe życie.

Wloskie Sery z La Casearia Carpenedo własnie takie są, raz je spróbujesz i póżniej jak mowa o serach to już tylko one zostają ci w pamięci.

Zresztą niema ci się dziwić , bo jak nie zapamiętać ser dojrzewany w moszczu winnym Raboso, lub w dębowych beczkach ręcznie (i jeszcze raz PODKREŚLAM RĘCZNIE)  skoszonym sianem?

t
lacasearia.com

Jadłem co prawda kilka wyjątkowych w życiu serów jak Pecorino toskańskie dojrzewane w grocie czy słynny ser z Emilii dojrzewany w starych powojennych studniach lecz jak zaczniemy mówic np o Blu 61- czyli pleśniowym serze dojrzewany  w słodkim rodzynkowym winie Raboso i owocach leśnych to aż włosy  stają dęba . (Blue 61 pozatym nie potrzebuje się reklamować bo sama kwestia że został wprowadzony do selekcji prestiżowych serów u Harrodsa a druga sprawa ma miano najlepszego sera pleśniowego we Włoszech według Caseus Alma więc sami rozumiecie.)

Już ślinka leci i  chociaż  ta niesamowita dojrzewalnia serów mieści się daleko we Włoszech na szczęscie  od niedawna można je również spróbować w naszej restauracji dzięki importerowi Fattorie del Duca który dołożył wszelkich starań żeby je sprowadzić  do Polski.

Czy to u Harrodsa czy u nas zapraszam na degustacje tych wspaniałych serów a w przyszłości niech te klejnoty będą dobrą inspiracją dla naszych polskich serowarów, zresztą skoro Montasio dojrzewa genialnie w Prosecco to czemu nie spróbować z oscypkiem w jabcoku 😉 Pozdr Chef

A volte l’arte nell’ alimentazzione sembra essere una terminologia un po troppo esegerata ma cmq dite mi voi se un formaggio affinato nel Amarone non e un’arte? Gia un buon Amarone a mio avviso e una cosa eccezzionale e poi se ci affiniamo ancora un formaggio allora non si puo che parlare di arte ad altissimi livelli.

In Polonia abbiamo dej favolosi formaggi perche la qualita del latte e veramente altissima pero manca ancora la maestria di affinare bene un formaggio, che poi e quello che ti da quel tocco in piu che lo rende indimenticabile.

I Formaggi di Carpenedo infatti si puo dire che sono indimenticablili perche avendoli provati una volta infatti non li dimentichi piu.

E cmq normale perche come non ricordare un formaggio di montagna  affinato nel Raboso o ancora meglio in botti ripiene di fieno tagliato a mano?

Ho avuto la fortuna di mangiare formaggi tipo Pecorino stagionato in grotta o il mitico  formaggio Emiliano di fossa pero se andiamo a parlare di Blu 61 – cioe un formaggio erborinato affinato in Raboso passito e mirtilli allora ti vengono i  brividi.(Il Blu 61 del resto non ha bisogno di essere logiato perche gia la questione che fa parte della scelta di formaggi prestigiosa di Harrods e poi essendo  stato premiato da Alma Caseus gia dice la sua.) 

Si lo so ormai avete laquolina in bocca e sinceramente anche io. Per fortuna anche se La Casearia Carpenedo e molto lontana da Murzasichle da qualche tempo si possono trovere i loro formaggi anche nel nostro ristorante grazzie al’importatore Fattorie Del Duca.

Vi invito a  degustare questi fantastici formaggi ( se da Harrods o a Lechalet: decidede voi ;))e in futuro spero che queste opere darte siano un buon spunto per i caseifici polacchi , perche poi se un formaggio di montagna si puo affinare in Prosecco perche non provare con un Oscypec dei Tatra affinato in Sidro polacco. Saluti Chef

 

 

 

 

 

 

 

 

Prosecco – który lepszy?

Written on 28 czerwca 2014, 12:12pm under pod kontrolą ,w sieci ,winology

Tagged with: ,

20140624_20140624_panel_prosecco_infografika

Winicjatywa wzieła pod lupe Wina Prosecca dostępne w Polsce i oceniła. Prosecco od Ronfini czyli to które mamy w naszej restauracji dostało prawie 4 serduszka ;). Uważam żę jest to dobry winik biorąc pod uwagę klase cenową wyżej nagrodzonych win.

Zanim spojrzymy w grafikę przypomne że Prosecco jest włoskim winem musującym gdzie do jego produkcji używa się gron Prosecco w który skład wchodzi najpopularniejsza odmiana okolicy czyli Glera. To wino musujące błednie jest nazywane włoskim szampanem z powodu że jest inaczej wytwarzane. Dla porównania to co wyróżnia Szampana i Prosecco jest dwutlenek węgla a w Szampanie ten procec dotlenienia wina zachodzi w butelce co fachowo jest nazywany metodą klasyczną.

Prosecco dostaje dwutlenek węgla w dużych kadziach i dopiero wtedy jest butelkowane , ta metoda została wymyślona przez włocha Martinottiego w celu ułatwienia procesu wzbogacenia dwutlenku węgla w winach i  tym samym zmiejszenia kosztów produkcji przez uprzemysłowienie. Dalej została dopracowana przez francuza Charmat i do dziś własnie ta metoda nosi jego imie. 

Prawdziwy Włoch

Written on 25 czerwca 2014, 04:09pm under pod kontrolą

Tagged with:

To określenie nie jest mi obce bo nie raz zdarzało się że wchodzący do restauracje ludzie po cichu szeptali do siebie ” to tu jest ten prawdziwy Włoch ?”.

Szczerze nie wyobrażam sobie nieprawdziwego Włocha lecz wiem że to moze być możliwe szczególnie kiedy wybieram się do Karcmy na Podhalu spodziewając się być obsłużony przez góralke i jedząc danie typowo regionalne z regionalnych produktów.

Zwykle  się okazuje że dziewczyny w obsłudze nie tutejsze tylko ubrane w piękne stroje góralskie, moskol z ziemniaków holenderskich, kwaśnica z kupionej w hipermarkecie kapusty a jagnięcina oczywiscie nie z Tatr tylko z Nowej Zelandii. Ja to wiem , lecz zwykły Kowalski zauroczony pieknym wystrojem góralskim, ładną panią w regionalnym stroju i piekną muzyką ( przynajmniej ta góralska ) nie zwraca zbytnio co ma na talerzu i po prostu CZUJE TEN KLIMAT.

Z nieprawdziwym włochem może jest tak samo , czyli spodziewamy się znaleść radosnego kucharza ubrany od stóp do głów w ITALIA. Wszędzie flagi tricolore i  jak to miło jak przy wejsciu do restauracji powie nam BUONASERA a jeszcze lepiej niech z nami siądzie i zacznie gawędzić. Wtedy oczywiście byłby ten klimat no ale kto by w kuchni gotował?

Więc z tego powodu śmiem twierdzić że jeśli okreslenie nie prawdziwego włocha odsnosi się do osoby która siedzi za garami żeby w 100 %  najlepiej ugotować dania dla swoich gości i do tego nie jest ubrany w flagi i nie mówi każdemu BUONGIORNO COME STAI, to chociaż urodziłem się we Włoszech , mieszkałem tam całe dzieciństwo to z całą pewnością moge o sobie powiedzieć że jestem nieprawdziwym Włochem ;).

Kończąc pragne jeszcze powiedzieć tym wszystkim którzy kochają prawdziwych Włochów, że nie wszyscy co są włochami umią gotować. Zresztą jak nie każdy polak zrobi pysznego nie polskiego schabowego 😉

Rampone i Ciro Cote de Franze wygrali w Międzynarodowym Salonie Południowych Win Autochtonicznych . Gratulacje producentom ale i również importerowi ( Moja Italia ) że doceniła te niezwykle rzadkie szczepy i postanowiła je udostępnić w Polsce!!!!!!!!!!!!!!!!

1 2 3

grafika : http://ivinidiradici.com/index.php/comunicati-stampa/team/2014/337-radici-del-sud-2014-i-vini-vincitori

 
Dostępne jak zawsze w Lechalet 😉

Truskawki

Written on 6 czerwca 2014, 12:57pm under pod kontrolą

Tagged with:

DSC_0049

Trwa szał truskawkowy . Już wszędzie można dostać naprawdę bardzo dobre truskawki za niską cene. Polskie truskawki są pysznie lecz co najważniejsze Polacy kochają truskawki. Dla porównania we Włoszech truskawka jest zwykłym owocem jak wszystkie inne i wcale nie jest tak rozchwytywana  jak u nas. W Polsce przeciwnie , ludzie cały czas nie mogą się doczekać na te polskie truskawki i końcem wiosny już odliczają dni do zakupu a kiedy się pojawiają to w warzywniakach jest po prostu szał. 

W kuchni truskawki to prosta sprawa. Każdy ma swój sposób na ulubione truskawki ale  mój jest bardzo prosty. Zostawiam na całą noc w lodówce truskawki pokryte sporą ilością cukru tak żeby na drugi dzień po maceracji były miękkie i super słodkie (można je nawet trzymać w taki  sposób kilka  dni bo cukier robi za naturalny konserwant). 

Jeśli mowa o truskawce również dobrze przypomnieć co mają w sobie cennego:

w 100 g truskawek znajdziemy

  • 92 % wody
  • 0,6 g białka
  • 0,4 g tłuszczu
  • 7 g cukru
  • 2,6 g błonnika

Jak widać powyżej dobra truskawka powinna być soczysta ( woda ) i słodka ( cukier ). Oprócz tego truskawki posiadają dużo potasu , magnezu i witaminy C. Warto jeść truskawki szczególnie dla lepszego trawienia. 

Kończe jeszcze mała ciekawostką  , czyli taką że  tak naprawde owocem truskawki są te małe ziarenka co pokrywają ją na zewnątrz . Podczas robienia sosów wiele ludzi przecedza te ziarenka i wtedy można z całą pewnoscią powiedzieć że to nie jest sos truskawkowy 😉

Pozdr Chef

Afera Brunello Di Montalcino

Written on 31 maja 2014, 04:37pm under pod kontrolą ,winology

Tagged with:

grafika: www.thewineitalia.com

Brunellopoli powraca. Jeden z najbardziej znanych win na świecie znów wpada w afere a to za sprawą kilku producentów którzy postanowili sprzedawać złej jakości wino na rynek zagraniczny. Consorcjum również jest w to zmieszane no bo zagwarantowało wysoką jakość DOCG a po badaniach już gotowych butelek do sprzedaży okazało się że wino w ogóle nie powinno być sprzedawane a co dopiero pod nazwą Brunello.

Z Brunello niestety od zawsze były problemy.Znawcy wina od dawna wiedzą że wina z Montalcino często są wyceniane kilka razy drożej niż są warte z powodu popularnej nazwy. Płaci się za nazwe a nie za jakość lecz to się sprzedaje ,bo każdy che przed znajomymi zrobić wrażenie kupując butelke Brunello , no bo przecież jak by kupił zwykłe czerwone z toskanii to by nie było szpanu.

 

Druga sprawa to cena. Za dobre i uczciwe Brunello trzeba zapłacić ponad 20 euro  u producenta a u nas w Polsce u importera ponad 100 ( netto ), a nie każdego na to stać. Z tego wzgledu dyskonty i duże hurtownie cash e carry udostępnili nam wina z Montalcino za niecałe 70 zł i tak się ludzie pózniej dziwią że idą do restauracji i za Brunello trzeba dać ponad 300 zł.

Szczerze znam troche rynek importerów win z Włoch i powiem z całą swiadomością że rzetelnych importerów którzy mają w swojej ofercie dobre Brunello di Montalcino jest niewielu i z cała pewnością można ich policzyć na palcach jednej dłoni.A te Brunella nie kosztują napewno  100 zł  tylko o wiele więcej.

Może dobrze że to wszytko wyszło jeszcze raz na jaw bo szkoda naprawde truć sobie zdrowia złym winem i dodatkowo płacić za nie grube pieniądze.  

Moja uwaga taka żeby pamiętać że takie wina jak Brunello , Barolo czy Amarone muszą swoje kosztować no bo to nie są wina codzienne . Produkuje się je latami ( 5 lat jak Brunello ) i wymagają dużo uwagi i doświadczenia co dobrze wiemy że dziś nie jest tanią rzeczą. Pozdr Chef 

Swieżo Mielony

Written on 7 maja 2014, 09:22pm under pod kontrolą

Tagged with:

Znałem osobe która w swojej kuchni raz w tygodniu tarła parmezan, przepraszam Grana Padano młodo dojrzewany;) i mroziła go. Jak go potrzebał do makaraonu czy do czegoś tam ,to po prostu sięgał do zamrażarki i nabierał ile mu było potrzebne. 

W supermarketach mozna kupić już tarte sery lub zioła tak żeby człowiek się nie musiał niepotrzebnie namęczyć.Maszyna do cięcia warzyw w kuchni swoje kosztuje bo tak za mniej niż 6.000 się nie kupi nic co by pochodziło na kilka lat a   skoro hurtownie warzywne już sprzedają gotowe warzywa pokrojone lub obrane moje pytanie po co ?

Kawe też lepiej pewno kupić mieloną bo maszynka do mielenia przecież 10.000 a po co wydawać niepotrzebne pieniądze?Hmmm….

No tak ale własnie moze w tym jest problem. Warto sobie zadać kilka pytań.

Czy jest różnica między espresso ze swieżo mielonej kawy a tym z kupionej mielonej?

Czy makaron lepiej smakuje jak się zetrze na swiezo kilka łusek parmezanu czy lepiej posypać już startym wcześniej?

Czy pizza będzie lepsza z paczkowanej mozzarelli czy lepsza z tej mozzarelli co się zetrze dosłownie kilka minut wcześniej?

A sałatka z marchewek będzie ta lepsza z której zużyjemy obrane przez nas marchewki czy już kupione obrane.

Sól w kuchni uczono mnie że trzeba mieć zawsze grubą i solić za pomocą młynka , czy to rzeczywiscie  coś daje?

Z pieprzem  może niepotrzewnie go zagniatać w możdzierzu może lepiej już kupić gotowy zmielony?

A mielone mięso nie lepiej już kupić w sklepie?

 

Ja już znam odpowiedzi a Wy ?

pozdr Chef

Obroty…

Written on 22 kwietnia 2014, 11:52am under pod kontrolą

Tagged with: ,

www.labottega-delrestauro.com_schedePDF_scheda_20

Raz kolega spytał mnie: ” Paolo a po co ci dwa krajalnice?”

-jak to po co ? jedna jest szybkoobrotowa druga wolno.

Może się i to wydawać przesadą w kuchni jak się ma dwie krajalnice lecz w moim przypadku jest to łatwe do uzasadnienia.

Wolnoobrotową krajalnice używam wyłącznie do wędlin prestiżowych. Takie szynki jak parmeńska potrzebują najwiekszej uwagi, szczególnie w krojeniu. Poprawnie powinną sie parmeńską kroić nożem ręcznie lub własnie wolnoobrotową krajalnicą. A dlaczego? No sprawa jest prosta. Szybkie obroty ostrza powodują że mięso się nagrzewa i tym samym nie dość że traci na jakośći to jeszcze zrywają sią włókna. Jeśli się przyjrzymy naszej szynce krojonej w supermarkecie na stanowisku z wędlinami gdzie używają własnie szybkoobrotowej krajalnicy, zauważymy że plastry mięsa nie są idealnie gladkie tylko posiadają małe delikatne włoski a czasami to wogóle plaster jest cały rozerwany.

Drugą krajalnice którą mam właśnie szybkoobrotową używam przedewszystkim do Carpaccio. Tutaj położywszy polędwice w pół zamrożoną szybkie obroty mi pomagają w krojeniu bo nagrzewają mięso co powouje że się lepiej kroi.

Oczywiście marzenie każdego parmeńczyka byłoby posiadanie legendy wsród krajalnic czyli niesamowitej BERKEL. Kto wie może za kilka lub kilkadziesiąt lat będzie taka stała i u nas w Murzasichlu:)

b13 b12 b11