Prosecco – który lepszy?

Written on 28 czerwca 2014, 12:12pm under pod kontrolą ,w sieci ,winology

Tagged with: ,

20140624_20140624_panel_prosecco_infografika

Winicjatywa wzieła pod lupe Wina Prosecca dostępne w Polsce i oceniła. Prosecco od Ronfini czyli to które mamy w naszej restauracji dostało prawie 4 serduszka ;). Uważam żę jest to dobry winik biorąc pod uwagę klase cenową wyżej nagrodzonych win.

Zanim spojrzymy w grafikę przypomne że Prosecco jest włoskim winem musującym gdzie do jego produkcji używa się gron Prosecco w który skład wchodzi najpopularniejsza odmiana okolicy czyli Glera. To wino musujące błednie jest nazywane włoskim szampanem z powodu że jest inaczej wytwarzane. Dla porównania to co wyróżnia Szampana i Prosecco jest dwutlenek węgla a w Szampanie ten procec dotlenienia wina zachodzi w butelce co fachowo jest nazywany metodą klasyczną.

Prosecco dostaje dwutlenek węgla w dużych kadziach i dopiero wtedy jest butelkowane , ta metoda została wymyślona przez włocha Martinottiego w celu ułatwienia procesu wzbogacenia dwutlenku węgla w winach i  tym samym zmiejszenia kosztów produkcji przez uprzemysłowienie. Dalej została dopracowana przez francuza Charmat i do dziś własnie ta metoda nosi jego imie. 

Prawdziwy Włoch

Written on 25 czerwca 2014, 04:09pm under pod kontrolą

Tagged with:

To określenie nie jest mi obce bo nie raz zdarzało się że wchodzący do restauracje ludzie po cichu szeptali do siebie ” to tu jest ten prawdziwy Włoch ?”.

Szczerze nie wyobrażam sobie nieprawdziwego Włocha lecz wiem że to moze być możliwe szczególnie kiedy wybieram się do Karcmy na Podhalu spodziewając się być obsłużony przez góralke i jedząc danie typowo regionalne z regionalnych produktów.

Zwykle  się okazuje że dziewczyny w obsłudze nie tutejsze tylko ubrane w piękne stroje góralskie, moskol z ziemniaków holenderskich, kwaśnica z kupionej w hipermarkecie kapusty a jagnięcina oczywiscie nie z Tatr tylko z Nowej Zelandii. Ja to wiem , lecz zwykły Kowalski zauroczony pieknym wystrojem góralskim, ładną panią w regionalnym stroju i piekną muzyką ( przynajmniej ta góralska ) nie zwraca zbytnio co ma na talerzu i po prostu CZUJE TEN KLIMAT.

Z nieprawdziwym włochem może jest tak samo , czyli spodziewamy się znaleść radosnego kucharza ubrany od stóp do głów w ITALIA. Wszędzie flagi tricolore i  jak to miło jak przy wejsciu do restauracji powie nam BUONASERA a jeszcze lepiej niech z nami siądzie i zacznie gawędzić. Wtedy oczywiście byłby ten klimat no ale kto by w kuchni gotował?

Więc z tego powodu śmiem twierdzić że jeśli okreslenie nie prawdziwego włocha odsnosi się do osoby która siedzi za garami żeby w 100 %  najlepiej ugotować dania dla swoich gości i do tego nie jest ubrany w flagi i nie mówi każdemu BUONGIORNO COME STAI, to chociaż urodziłem się we Włoszech , mieszkałem tam całe dzieciństwo to z całą pewnością moge o sobie powiedzieć że jestem nieprawdziwym Włochem ;).

Kończąc pragne jeszcze powiedzieć tym wszystkim którzy kochają prawdziwych Włochów, że nie wszyscy co są włochami umią gotować. Zresztą jak nie każdy polak zrobi pysznego nie polskiego schabowego 😉

Rampone i Ciro Cote de Franze wygrali w Międzynarodowym Salonie Południowych Win Autochtonicznych . Gratulacje producentom ale i również importerowi ( Moja Italia ) że doceniła te niezwykle rzadkie szczepy i postanowiła je udostępnić w Polsce!!!!!!!!!!!!!!!!

1 2 3

grafika : http://ivinidiradici.com/index.php/comunicati-stampa/team/2014/337-radici-del-sud-2014-i-vini-vincitori

 
Dostępne jak zawsze w Lechalet 😉

Truskawki

Written on 6 czerwca 2014, 12:57pm under pod kontrolą

Tagged with:

DSC_0049

Trwa szał truskawkowy . Już wszędzie można dostać naprawdę bardzo dobre truskawki za niską cene. Polskie truskawki są pysznie lecz co najważniejsze Polacy kochają truskawki. Dla porównania we Włoszech truskawka jest zwykłym owocem jak wszystkie inne i wcale nie jest tak rozchwytywana  jak u nas. W Polsce przeciwnie , ludzie cały czas nie mogą się doczekać na te polskie truskawki i końcem wiosny już odliczają dni do zakupu a kiedy się pojawiają to w warzywniakach jest po prostu szał. 

W kuchni truskawki to prosta sprawa. Każdy ma swój sposób na ulubione truskawki ale  mój jest bardzo prosty. Zostawiam na całą noc w lodówce truskawki pokryte sporą ilością cukru tak żeby na drugi dzień po maceracji były miękkie i super słodkie (można je nawet trzymać w taki  sposób kilka  dni bo cukier robi za naturalny konserwant). 

Jeśli mowa o truskawce również dobrze przypomnieć co mają w sobie cennego:

w 100 g truskawek znajdziemy

  • 92 % wody
  • 0,6 g białka
  • 0,4 g tłuszczu
  • 7 g cukru
  • 2,6 g błonnika

Jak widać powyżej dobra truskawka powinna być soczysta ( woda ) i słodka ( cukier ). Oprócz tego truskawki posiadają dużo potasu , magnezu i witaminy C. Warto jeść truskawki szczególnie dla lepszego trawienia. 

Kończe jeszcze mała ciekawostką  , czyli taką że  tak naprawde owocem truskawki są te małe ziarenka co pokrywają ją na zewnątrz . Podczas robienia sosów wiele ludzi przecedza te ziarenka i wtedy można z całą pewnoscią powiedzieć że to nie jest sos truskawkowy 😉

Pozdr Chef

Afera Brunello Di Montalcino

Written on 31 maja 2014, 04:37pm under pod kontrolą ,winology

Tagged with:

grafika: www.thewineitalia.com

Brunellopoli powraca. Jeden z najbardziej znanych win na świecie znów wpada w afere a to za sprawą kilku producentów którzy postanowili sprzedawać złej jakości wino na rynek zagraniczny. Consorcjum również jest w to zmieszane no bo zagwarantowało wysoką jakość DOCG a po badaniach już gotowych butelek do sprzedaży okazało się że wino w ogóle nie powinno być sprzedawane a co dopiero pod nazwą Brunello.

Z Brunello niestety od zawsze były problemy.Znawcy wina od dawna wiedzą że wina z Montalcino często są wyceniane kilka razy drożej niż są warte z powodu popularnej nazwy. Płaci się za nazwe a nie za jakość lecz to się sprzedaje ,bo każdy che przed znajomymi zrobić wrażenie kupując butelke Brunello , no bo przecież jak by kupił zwykłe czerwone z toskanii to by nie było szpanu.

 

Druga sprawa to cena. Za dobre i uczciwe Brunello trzeba zapłacić ponad 20 euro  u producenta a u nas w Polsce u importera ponad 100 ( netto ), a nie każdego na to stać. Z tego wzgledu dyskonty i duże hurtownie cash e carry udostępnili nam wina z Montalcino za niecałe 70 zł i tak się ludzie pózniej dziwią że idą do restauracji i za Brunello trzeba dać ponad 300 zł.

Szczerze znam troche rynek importerów win z Włoch i powiem z całą swiadomością że rzetelnych importerów którzy mają w swojej ofercie dobre Brunello di Montalcino jest niewielu i z cała pewnością można ich policzyć na palcach jednej dłoni.A te Brunella nie kosztują napewno  100 zł  tylko o wiele więcej.

Może dobrze że to wszytko wyszło jeszcze raz na jaw bo szkoda naprawde truć sobie zdrowia złym winem i dodatkowo płacić za nie grube pieniądze.  

Moja uwaga taka żeby pamiętać że takie wina jak Brunello , Barolo czy Amarone muszą swoje kosztować no bo to nie są wina codzienne . Produkuje się je latami ( 5 lat jak Brunello ) i wymagają dużo uwagi i doświadczenia co dobrze wiemy że dziś nie jest tanią rzeczą. Pozdr Chef 

Swieżo Mielony

Written on 7 maja 2014, 09:22pm under pod kontrolą

Tagged with:

Znałem osobe która w swojej kuchni raz w tygodniu tarła parmezan, przepraszam Grana Padano młodo dojrzewany;) i mroziła go. Jak go potrzebał do makaraonu czy do czegoś tam ,to po prostu sięgał do zamrażarki i nabierał ile mu było potrzebne. 

W supermarketach mozna kupić już tarte sery lub zioła tak żeby człowiek się nie musiał niepotrzebnie namęczyć.Maszyna do cięcia warzyw w kuchni swoje kosztuje bo tak za mniej niż 6.000 się nie kupi nic co by pochodziło na kilka lat a   skoro hurtownie warzywne już sprzedają gotowe warzywa pokrojone lub obrane moje pytanie po co ?

Kawe też lepiej pewno kupić mieloną bo maszynka do mielenia przecież 10.000 a po co wydawać niepotrzebne pieniądze?Hmmm….

No tak ale własnie moze w tym jest problem. Warto sobie zadać kilka pytań.

Czy jest różnica między espresso ze swieżo mielonej kawy a tym z kupionej mielonej?

Czy makaron lepiej smakuje jak się zetrze na swiezo kilka łusek parmezanu czy lepiej posypać już startym wcześniej?

Czy pizza będzie lepsza z paczkowanej mozzarelli czy lepsza z tej mozzarelli co się zetrze dosłownie kilka minut wcześniej?

A sałatka z marchewek będzie ta lepsza z której zużyjemy obrane przez nas marchewki czy już kupione obrane.

Sól w kuchni uczono mnie że trzeba mieć zawsze grubą i solić za pomocą młynka , czy to rzeczywiscie  coś daje?

Z pieprzem  może niepotrzewnie go zagniatać w możdzierzu może lepiej już kupić gotowy zmielony?

A mielone mięso nie lepiej już kupić w sklepie?

 

Ja już znam odpowiedzi a Wy ?

pozdr Chef

Obroty…

Written on 22 kwietnia 2014, 11:52am under pod kontrolą

Tagged with: ,

www.labottega-delrestauro.com_schedePDF_scheda_20

Raz kolega spytał mnie: ” Paolo a po co ci dwa krajalnice?”

-jak to po co ? jedna jest szybkoobrotowa druga wolno.

Może się i to wydawać przesadą w kuchni jak się ma dwie krajalnice lecz w moim przypadku jest to łatwe do uzasadnienia.

Wolnoobrotową krajalnice używam wyłącznie do wędlin prestiżowych. Takie szynki jak parmeńska potrzebują najwiekszej uwagi, szczególnie w krojeniu. Poprawnie powinną sie parmeńską kroić nożem ręcznie lub własnie wolnoobrotową krajalnicą. A dlaczego? No sprawa jest prosta. Szybkie obroty ostrza powodują że mięso się nagrzewa i tym samym nie dość że traci na jakośći to jeszcze zrywają sią włókna. Jeśli się przyjrzymy naszej szynce krojonej w supermarkecie na stanowisku z wędlinami gdzie używają własnie szybkoobrotowej krajalnicy, zauważymy że plastry mięsa nie są idealnie gladkie tylko posiadają małe delikatne włoski a czasami to wogóle plaster jest cały rozerwany.

Drugą krajalnice którą mam właśnie szybkoobrotową używam przedewszystkim do Carpaccio. Tutaj położywszy polędwice w pół zamrożoną szybkie obroty mi pomagają w krojeniu bo nagrzewają mięso co powouje że się lepiej kroi.

Oczywiście marzenie każdego parmeńczyka byłoby posiadanie legendy wsród krajalnic czyli niesamowitej BERKEL. Kto wie może za kilka lub kilkadziesiąt lat będzie taka stała i u nas w Murzasichlu:)

b13 b12 b11

 

Naturalne wino

Written on 15 lutego 2014, 01:06pm under pod kontrolą ,winology

Tagged with: , , ,

 

naturalnie

„Źródło: Il Vino naturale si fa nella Vigna, http://www.sorgentedelvino.it, tłumaczenie Kamila Gurdała, Moja Italia”

Czym dokładnie jest  wino naturalne? Wiele się ostatnimi czasy mówi o winach  naturalnych i biologicznych lecz dokładnie o co z tym wszystkim jest grane to mało kto wie.

Zaczołem się ostatnimi czasami interesować winem naturalnym lub  prościej mówiąc normalnym. Bywa .że w sklepie mamy na półce szeroki wachlarz win w różnych cenach i czasami człowiek się zastanawia a dlaczego np Valpolicella z biedronki kosztuje 15 zł a w enotece 45 zł. Oczywiście jest wiele przyczyn tak niskiej ceny w dyskoncie lecz to co odgrywa największa role w cenie wina to jest przede wszystkim jak się go winifikuje.

Dzisiaj większość tanich win jest po prostu oszukanych. Sami nie wiemy co się w nich znajduje , bo mogłoby się wydawać że w winie powinno się znajdować sam alkohol co jest naturalnym efektem fermentacji moszczu winnego lecz w większosci wypadków jest wiele i wiele innych rzeczy.

Podchodząc do sprawy obiektywnie  to duże firmy które produkują dużo win i przede wszystkim tanich skupują tanie winogrona z całego kraju a nawet czasami z całego świata żeby zrobić dużą ilość wina. Te grona są trasportowane tirami czasami nawet kilka dni i nikt się ich jakością nie przejmuje bo…. bo w winnicy a dokładnie w piwniczce to się pododawa póżniej tyle tej chemii co polepszy całość. Jeśli wziąść pod lupę każde takie wino to się okaże że oprócz alkoholu znajdzie się tam , cukier, woda, guma arabska , kwas cytrynowy barwniki i wiele wiele innych stucznych składników które stworzą zwykłe wino na pewno pitne lecz co nie ma nic związanego z terenem i prawdziwym winem.

 

Prawdziwe wino to właśnie to naturalne które jest robione z winnicy położonej niedaleko piwnicy tak aby czas między zbiorem a fermentacją był możliwie najkrótszy.  Tu liczy się grono a nie chemia i własnie dlatego winogrona są zbierane ręcznie do małych skrzynek żeby jak najmniej traciły soków.

Wino naturalne nie wymaga użycia pestycydów czy innej chemii nawet w polu bo winiarz dba o winnice w sposób ekologiczny siejąc np specjalną trawę lub dając naturalny nawóz zwierzęcy. Niektórzy jak Bressan podchodzą do sprawy nawet bardzo naturalnie uważając że winnica nie wymaga nawet dodatkowego nawodnienia bo jeśli w winnicy nie ma wystarczająco dużo wody to znaczy że została założona w złym miejscu.

Póżniej w piwnicy wino robi się jak dawniej. Czyli spontaniczna fermentacja na rdzennych drożdzach i leżakowanie w beczkach.Po tym właśnie poznaje sie mistrzostwo prawdziwego winiarza bo jego praca to prze de wszystkim zagwarantowane najwyższej jakości  grona ,a jak to się uda to w piwnicy wtedy będzie miał wszystko jak z górki.

Jeśli się spytać np winiarzy z Friuli co to znaczy wino naturalne to sami nie wiedzieliby jak na to pytanie odpowiedzieć bo oni tylko takie robią i inny sposób na robienie wina nie znają.

Oczywiście wino robione w taki sposób wymaga więcej pracy, uwagi i przede wszystkich nakładów finansowych co skutkuje tym  żę nie ma szans żeby wyprodukować butelkę za 2 euro.

Na koniec jeszcze powiem że należy uwazać na tak zwane wina ekologiczne. Mówi się o nich dużo i są kilka razy droższe od tych konwencjonalnych. Moim zdaniem jak wszystko co BIO to kwestia tylko marketingowa. Wina biologiczne moim zdaniem z winami naturalnymi nie mają dużo wspólnego bo oprócz tego że winnica jest uprawiana w sposób BIO to póżniej i tak i tak w piwnicy robi się z winami różne dziwne rzeczy.

Podsumując   szkoda życia na trucie się winami za kilka euro.Lepiej pić mniej a lepiej niż byle co a często. Po za tym z naturalnym winem na drugi dzień zaoszczędzimy sobie niepotrzebny ból głowy.