fot: od lewej Biedronka , Zarnecki , Mozdykiewicz

Jutro Tłusty Czwartek więc powoli zaczyna się szał na pączki. Jako że jestem fanem tego przysmaku postanowiłem się z wami podzielić miejscami które odwiedziłem podczas poszukiwań tego mojego ulubionego,  no i oto efekt 😉

1.Biedronka – Lotników, 34-400 Nowy Targ

Do Biedronki dałem się przypadkowo namówić na paczka no i w sumie nie żałuje. Pączek z Biedronki jest bardzo smaczny, chociaż odrazu podkreślam że to nie mój styl. Ja tam wole tłuste paczki z chrupiącą skórką a ten z Biedronki taki nie jest . Jak ktoś lubi jednak lżejsze wersje pączka to polecam . Pączek z Biedronki na pewno charakteryzuje się lekką strukturą, i naprawdę dużą dawką marmolady. Warto spróbować.;-)

fot; Biedronka

Piekarnia Mozdyniewiecz –  Na Równi 13, 34-400 Nowy Targ

Tu w tej ukrytej od centrum piekarni można naprawdę zjeżć bardzo dobre pączki. Struktura bardzo dobra bo puszysta i sprężysta ale moim zdaniem ich największym atutem to niewątpliwie nadzienie. Ze wszystkich znanych mi pączków tutaj nadzienie ( różane) mają zdecydowanie najlepsze więc też warto skusić się na pączka w tym miejscu.

fot:Mozdykiewicz

Piekarnia Zarnecki – Rynek 25, 34-400 Nowy Targ

Żarnecki to najpopularniejszy piekarz w Nowym Targu. Jego paczki są moim zdaniem najbardziej tradycyjne ze wszystkich. Cięzkie, duże i tłuste to styl za jakim ja przepadam . Chciałoby się tylko trochę więcej marmolady w środku lecz cóż wszystkiego mieć jednak nie można. Polecam to miejsce dla smakoszy mega tłustych pączków.

fot: Zarnecki

Samanta – Stanisława Witkiewicza 2, 34-500 Zakopane

W Samancie pączki również można zaliczyć do wersji soft. Dużo marmolady, lekka konsystencja , niewątpliwie to pączek delikatny. Jak lubicie takie wersje,to tutaj również warto wpaść.

 

fot:od lewej U Dańca, Samanta, Jagoda

fot:od lewej U Dańca, Samanta, Jagoda

 

Piekarni u Dańca – Kościeliska 5, 34-500 Zakopane

U Dańca niewątpliwie  znajdziecie pączki w stylu tradycyjnym . Spieczona skórka, ładna puszystość lecz podobnie jak u Zarneckiego trochę za mało marmolady( na zdjęciu nie widać jej bo była nie symetrycznie wtopiona ). Polecam też to miejsce bo pączki tutaj też można zaliczyć do hardcorowych.

Jagoda – Krupówki 38, 34-500 Zakopane

Jagoda mieści się na Krupówkach i warto też wybrać się do niej na pączki, które są wypiekane dosłownie przed naszymi oczami. Niezła konsystencja, dużo marmolady , w tym miejscu też zjecie dobrego pączka.

Ogólnie rzecz biorąc każdy pączek był na swój sposób oryginalny i dobry. Ja lubię pączki tłuste i cięzkie więc moimi faworytami na pewno zostali Daniec i Zarnecki lecz myślę że każdy na pewno znajdzie coś dla siebie. Polecam te miejsca i niech ten tłusty czwartek będzie wam naprawdę tłusty  . Pozdr Chef.

 

DSCtr00013
Ostanio udało mi sie zakupić oleje z małej olejarni . Mowa o olejach marki Green Spoon, które powoli stają się popularne  na  stołach  polskich restauracji z uwagi na ich wyjątkowy smak. Co w nich wyjątkowego pewnie pytacie???No wziołem ich pod lupę, bo chce poznać polskie oleje z najlepszej strony a Green Spoon to mój start w kierunku własnie tej przygody.

„Wszyscy kochamy oliwę , ale w 80 % w hipermarketach nie znajdziemy dobre oliwy tylko takie na masową skalę produkowane…”

Dla przykładu jednak teraz zacznę od oliwy. Wszyscy kochamy oliwę , ale w 80 % w hipermarketach nie znajdziemy dobre oliwy tylko takie na masową skalę produkowane ,które są tłoczone z wielu różnych odmian oliwy od różnych rolników .  Jak rozpoznać tą dobrą ??Prawdziwa oliwa ma smak i gorycz co pewnie nie jednemu mogłoby się wydawać dziwne, bo zazwyczaj oliwę wolimy neutralną czy wręcz słodką, ale dobra oliwa stety musi gryzc podniebienie.  Musi mieć aromaty , im długie tym lepsze i musi być gęsta. Oczywiscie tak jak z dobrym winem wszystko zależy od terroir i odmiany owocu lecz jak mamy wybierać sensownie to lepiej unikać wielkich olejarni. Wręcz przekonaniom dobra oliwa nie musi być zielona , to kwestia owocu a osad to dobra cecha bo świadczy o braku filtracji lecz czasami a bardzo często w dużych koncernach oliwę się filtruje a pózniej dorzuca resztki z lepszej partii żęby wszystko wyglądało bajecznie swojsko.

Tak wygląda sprawa w kwestii oliwy , a jak z olejem rzepakowym??? Nie udało mi się znaleść zródeł na temat degustacji rzepaku więc zabrałem się za taką samą ocene jak przy oliwie.

DSC00017

W Polsce najbardziej popularnym olejem jest  rzepakowy ,ale lniany czy rydzowy tez od niedawna zostaje doceniany . Pewnie nie raz smażyliście mięso czy polewaliście sałatke popularnym olejem Kujawskim, ale szczerze- zapomnijcie o  tym .Tu mówimy o produkcie na skale rzemieślniczą  a nie o hektolitrach tłuszczu pakowanego do petu.

Green Spoon w swojej ofercie ma trzy oleje  (te własnie które wczesniej wymieniłem): rzepak, lniany i rydzowy.

„Szczerze ja nie jestem smakoszem orzechów ale jak ktoś uwielbia to na pewno ten  olej pokocha”

Rzepak to chyba najbardziej popularny z całej oferty Green Spoon. Kolor ma złocisty , dość gęsty i z pięknym zapachem orzeszków ziemnych . Szczerze ja nie jestem smakoszem orzechów ale jak ktoś uwielbia to na pewno ten  olej pokocha. Próbowałem tym olejem przyprawić sałatkę , podsmażyć mięso czy zrobić bazowy sos i moim zdaniem na zimno jest najbardziej skuteczny.Mocny aromat , niezła gęstość , jednym słowem super 😉

Drugi olej który spróbowałem od Green Spoon to był olej lniany. Ten olej jest robiony  z nasion lnu i kolor jest bardziej jasny od rzepakowego. Można nawet znależc jakąś odcień zieleni ale ogólnie to taki blado złoty kolor. Zapach również troche orzechowy a konsystencja troche bardziej płynna niż w rzepaku. Smak bardzo specyficzny , trochę ziołowy, również orzechowy ale nie taki arachidowy jak w rzepaku lecz bardziej w stronę orzechów włoskich z ich specyficzną goryczką. Olej charakteryzuje się również ładną cierpkoscią co moim zdaniem jest atutem tei pozycji.

Ostatni i od razu przyznam że  mój ulubiony   z całej trójki  , to olej rydzowy. Ponoć w dawnej Polsce na stole był tylko ten olej, więc uważam go za  bardziej polskiego  niż rzepak. Rydzowy olej niewątpliwie jest najbardziej intensywny w smaku , kolorze i zapachu od reszty którą degustowałem. Ma piękny bursztynowy kolor z pięknym zapachem korzennym. W sumie czuć tez trochę tutaj podsmażonej cebuli i bekonu co moim zdaniem jest genialne. W smaku jest bardzo dobrze zbilansowany i uważam że z całej trójki najbardziej harmonijny.

Wszystkie trzy oleje mają spore różnice ale i również podobne cechy co wnioskuje wspólnym miejscem uprawy roślin( ten sam klimat, gleba). Niewątpliwie widać że to produkt dopieszczony i rzetelnie zrobiony . Na razie nie wystawiam ocen bo to moja pierwsza przygoda z takimi olejami, ale prawdopodobnie będą plasowane dość wysoko.

Podsumując pyszne te oleje z Green Spoon i teraz czekam na nowe próbki z innych regionów Polski które niebawem również mają dotrzeć do Murzasichla. Będę szukał tego co najbardziej smakuje i kto wie czy nie zastąpi mi  moją ukochaną oliwę. 😉

DSC00015

Lemoniady John Lemon

Written on 31 stycznia 2016, 02:38pm under pod kontrolą

Tagged with: , , ,

Processed with VSCO with a5 preset

Ostatnio miałem okazje wypić kilka lemoniad od Johna Lemona. Jest to produkt już dobrze znany w Polsce , który wybił się spośród innych swoją naturalnością i różnorodnością smaków.  John Lemon stawia przede wszystkim na produkt zdrowy ( bo nie oszukujmy się zwykłych nasiąkniętych chemią napojów lemoniado-podobnych znajdziemy na pęczki )z naturalnych składników , bez konserwantów, glutenu i również cukru. Mowa o produkcie rzetelnie zrobionym który powoli podbija Polskę i nie tylko z uwagi na swoje mega zdrowe podejście . Oczywiscie miałem już okazje pić Johna w różnej wersji smakowej lecz nie analizowałem go szczególnie bo to impreza , bo to czasu nie było lecz teraz przejrzałem się poszczególnie niektórym smakom i oto co sądzę:

Niezwykle ciekawie prezentuje się John Gruszkowy. Widać dużo osadu i po otwarciu mamy pięknę uderzenie gruszki Conference czy jabłka typu Golden. W smaku troche mniej czuć te smaki bo wysoka kwasowość troche je neutralizuje lecz to nie przeszkadza.W końcu to jest lemoniada a nie sok gruszkowy więc tak musi być.

John Lemon Yerbate to połączenie lemoniady i herbaty. Bardzo ciekawe się prezentuje produkt który tak naprawdę w nosie oprócz herbacianego akcentu nie wiedzieć czemu  posiada również spory zapach śliwki wędzonej. Yerbata którą piłem  została wzbogacona sokiem z granatu ale nie wybija się znacząco jedynie na koniec lekko gorzkim posmakiem.Yerbata  swietne orzezwia lecz i pobudza bo ma również niezłą zawartość kofeiny, więc warto ją zaliczyć do napojów energetyzujących

0302016185439

Kolejna flaszka którą uważam za ciekawą to cola od Johna. Tutaj w porównaniu ze zwykłą Coca Colą nie ma porównania. Aromat Coli bardzo dominujący i przyjemny , w smaku może fani Coca Coli mogą narzekać na brak orzeżwienia bo John Cola nie jest tak naładowana dwutlenkiem węgla ale moim zdaniem lepiej  bo nie podrażnia tak przełyku.

Jedna z moich ulubionych pozycji od Johna niewątpliwie jest John Lemon Limonka. Lubie proste połączenia i jak są cytrusy to cytrusy niech tylko pozostaną, więc ta lemoniada mi najbardziej smakowała bo najbardziej klasyczna. Duże uderzenie cytrusowej aury na początek i mega kwasowość na zakończenie. To jest to.

John Lemmon to na pewno bardzo ciekawa propozycja napojów orzeżwiających w Polsce. Myśle że warto siegnąc po nie szczególnie jak nam zależy na naturalnym i zdrowym produkcie. Polecam . PG

Processed with VSCO with a5 preset

DSC_1707-2

I tak już mamy za sobą premiere zółtego przewodnika Gault e Millau, więc tym samym nadszedł czas na jego dogłebną analizę. Od czego by tu zacząć??? Hmmm…. No ok, przyznam szczerze na start , że trochę pozycji w tej edycji  na pewno mnie zaskoczyło,  niektóre restauracje uważam że powinny mieć zdecydowanie więcej punktów , niektóre zdecydowanie mniej a niektóre  może  w ogóle  nie powinny były by się znaleść, lecz to oczywiscie moje skromne zdanie zwykłego garkotłuka z Murzasichla , bo jak wiadomo Gault e Millau ma wyszkolonych i profesjonalnych inspektorów którzy na pewno wiedzą co piszczy w trawie i nie pozwoliliby sobie na takie błędy. ( bo zresztą renoma jaka kryje sie za Gaule e Millau jest ogromna).

Przechodząc do rzeczy i skupiając się głównie na Podhalu w Zakopanem według Gaulta wychodzi na to, że wyśmienicie we włoskich klimatach zjemy w  Cristinie. Jest to nowo otwarta restauracja która naprawdę zmieniła jakosć Krupówkową( czyli typowy łoscypek z żurawiną z biedronki ). Przyznam że często gęsto jak  mam ochotę zjeść coś w Zakopanem a bierze mnie na włoskie, to  własnie uderzam do Cristiny. Mają bardzo dobrą pizze i  super dania z owoców morza. Duża zasługa niewątpliwie należy się Pawłowi Mazurkowi którego niedawno poznałem i który oprócz tego że ma spore doświadczenie z włoskich restauracji we włoszech również okazuje się być bardzo sympatyczną i skromną osobą.  Myśle że chociaż  Zako pęka od włoskich restauracji to Gault słusznie postawił ją na nr 1.

Druga sprawa jeśli znów w Zakopanem nachodzi nas ochota na to coś co lokalne ( i nie tylko mi w głowie oscypek i baranina )  niewątpliwie miejscem które musimy odwiedzić jest Zakopiańska. Restauracja jest położona w przepięknej  willi w stylu witkiewiczowskim  a oprócz genialnej atmosfery oczywiscie zjemy tu pysznie i niedrogo. Nad całością  dań czuwa właściciel-smakosz Tomek Gut  i utalentowany szef kuchni Mariusz Bizub. Niestety jestem zdania ze Gault e Millau tym razem zdecydowanie za mało docenił restauracje Tomka  bo 10 punktów to trochę mało jak na takie miejsce. Z drugiej strony może Tomka nie było, może Szef miał zły dzień albo może inspektorzy po prostu za dużo popili naszego jabcoka tego dnia  😉 ale nie !!!Żarty żartami ale na pewno Zakopiańskiej należało się więcej!!!

No i w sumie na tyle jeśli mówimy o dolnych partiach Podhala, bo już wyżej a dokładniej w  Bukowinie  Sylwester Lis nadal rządzi .W sumie tu też uważam że może trochę za mało został doceniony, ale niestety nie mogę tego potwierdzić bo dawno w Morskim Oku mnie nie było. Wiem że Sylwester gotując lubi odważne połączenia typu bryndza-ocet balsamiczny , wiem że promuje Podhale więc również wiem, że u niego musi być dobrze. Na pewno zajrze jakoś niebawem do niego bo grzech być tak blisko siebie a nie poznać się lepiej.

W sumie z tych co wymieniłem, to ci co w przewodniku są i zgadzam się z tym tak naprawdę w 100 procentach lecz trochę zaskoczył mnie fakt tych co nie ma!!! W pierwszej edycji była Bąkowa Zohylina , która od wieku wieków jest znana ze swej borowikowej i baraniny ale w tym roku kicha. Brakuje również wielu hotelowych restauracji które w zeszłym roku królowały(Mare Monti  czy np. Crocus który chyba miał 2 czapki). Z hotelowych restauracji znów tego roku został doceniony   Koneser w Hotelu Litwor,  który swego czasu słynoł z pysznego carpaccio długo dojrzewanego, kaczki w jabłkach i sufleta czekoladowego, ale od kiedy odszedł Dariusz Siciarz to  trochę się tam poknociło. No własnie a co z Góralską Tradycją której własnie nie ma w przewodniku??? No i w  sumie w Zakopanem warto wymienić również jedną z  moich  ulubionych restauracji czyli Javorinę. Ją też uważam  godną kartki w przewodniku Gault e Millau.

W Bukowinie strasnie  szkoda mi ze  odpadł Bury Miś. Też legandarne miejsce gdzie chyba podają najlepsze rydze na świecie, no ale w tym roku w sumie grzybów nie było to może dlatego ;-)Z nowosci pojawiła się znów Szymkówka . Piękna karczma z chyba najładniejszym widokiem na Tatry. Wiele razy tam nie jadłem lecz miło wspominam te kilka razy co tam byłem.

Podsumujac całość cieszy mnie fakt że są tacy jak Lis , Mazurek i Bizub. Wiem że Podhale dzieki takim szefom kuchni na pewno będzie zyskało na renomie dobrego jedzenia. Co do Gault e Millau opróćz wyżej wymienionych są miejsca do których mam małe wątpliwosci czy rzeczywiscie powinny sie znaleść w przewodniku , ale to jest teza nie poparta swieżymi dowodami , więc miło będzie znów je wszystkie odnowa w tym roku odwiedzić. ;-)PG

DSC_0258

Pamiętam jak wprowadzaliśmy Maurera  do naszej restauracji kilka dobrych lat temu i szczerze zastanawiałem się czy to pójdzie , bo i cena dość wysoka  no i przede wszystkim smak trochę inny bo taki jak z prawdziwych jabłek czyli lekko kwaskowy. No ale w końcu okazało się że ludzie do nas przychodzący polubili Maurera i tak z biegiem lat stał się obowiązkową pozycją w Lechalet.Teraz spotyka się coraz to częściej w wielu nowych otwartych restauracjach , bo przecież moda jest na BIO więc czemu nie;-)

Jednak mówiąc o sokach Maurera musimy pamiętać że jest i Maurer tanszy i Maurer droższy. Dwie linie zostały wypuszczone na dwa rynki : detal i HORECA. Łackie Ogrody czyli ta tańsza linia jest skierowana bardziej do gastronomii i ona rzeczywiście jest najczęściej spotykana w restauracjach. Bio to znów droższa linia która się charakteryzuje certyfikatem i zmiejszoną zawartością  soku jabłkowego przy mixach . Dla przykładu sok brzoskwiniowy Bio ma 50 % soku brzoskwiniowego i 50 % soku jabłkowego znów w Łackich Ogrodach jest mniejszy procent brzoskwini a większy jabłka. Sprawa jest dość prosta lecz czy to jedyna róznica??? Czy owoce wykorzystane w jednym i drugim są podobne ,chociaż w Bio są ekologicznie hodowane ?Sprawdziłem na podstawie czysto jabłkowego soku który tak defacto jest produktem podstawowym firmy:

No i tak : Porównując wygląd zewnętrzny (butelkę) Łąckich Ogrodów i Bio to różnica jest jedynie w etykiecie , reszta czyli kapsel i butelka to to samo. Nie widać rzeczywiście tak na pierszy rzut oka czy jest jakaś różnica w sokach jednak po rozlaniu do szklanek różnice zaczynają być bardziej widoczne. Sok Łąckie Ogrody ( po prawej)ma o wiele jaśniejszą barwę i przy tym jest mniej błyszczący i bardziej mętny. Sok Bio ( po lewej )się lepiej prezentuje lecz znów w nosie jest mniej intensywny od Łąckich Ogrodów. Mniej intensywny lecz bardziej jabłkowy, bo w Łąckich Ogrodach wyczuwalne są oprócz jabłek też jakieś aromaty kompotowe które wgryzają się   niepotrzebnie . Zdecydowana różnica jednak  dopiero rozgrywa się w smaku. Zdecydowanie Bio jest bardziej jabłkowy i wybija się piękna kwasowość jabłka z delikatną taniną . W Łąckich Ogrodach brak konkretnej kwasowości i szczerze wyczuwalna jest również gruszka która mogła zostać dodana uzupełniająco lecz może to też  kwestia  innych gatunków jabłek.

 DSC_0261

Podsumując  jeśli chodzi o Maurera to jakość idzie w parze z certyfikatem. Nie wiem czy to idzie rzeczywiście że te Bio owoce są ekologicznie hodowane i przy tym mniej pryskane  lecz jedno jest pewne , Sok Bio jest o wiele lepszy niz ten z serii Łąckie  Ogrody.  Oczywiście dla mnie lepszy bo bardziej intensywny i przede wszystkim jabłkowy lecz dla małego dziecka może sok Łąckie Ogrody będzie lepszym wyborem  bo o wiele bardziej łagodny i stonowany.Wszystko zależy oczywiście od punktu widzenia i dla kogo będzie rzeczywiście ten sok. Jak na razie jabłko już sprawdziłem teraz będę próbował dalsze soki bo Maurer robi ich naprawdę wiele( cała oferta tutaj ). Do następnego Chef

IMG_20150227_162529

 

Mikrofalówka

Written on 1 lutego 2015, 01:14am under pod kontrolą

Tagged with:

 DSC_0121

Ostatnio udało mi się usłyszeć jak jedni goście przed swoimi znajomymi zachwalali ” że oni nie mają w domu ani mikrofalówki ani zamrażarki no bo po co?Przecież jedzenie się nie gotuje w mikrofali a druga sprawa po co  w ogóle coś zamrażać?” Powiedziałbym że bardzo zdrowe podejscie do całości i rzeczywiście słuszne jeśli mówimy o prostym gotowaniu rodzinnego obiadu ,  lecz czy w restauracji również można się obejsć bez słynnej mikrofali???

Powiem szczerze że dość często zdarzyło mi się siedzieć w jakiejś knajpce niedaleko kuchni ( kocham takie miejsca ) słysząc nagle specyficzny dzwoneczek DRINNNN!!!! (To typowy dzwoneczek standardowej domowej mikrofali który nie da się pomylić z żadnym innym). Po chwili wyszła pani kelnerka z dymiącymi zupami które według gości z sąsiedniego stolika (dla których te zupy były) i którzy nie usłyszeli DRINNNN!!!!  zupy były naprawdę pyszne , choć na 99% procent zostały podgrzane w  mikrofali. W wieksząści Karczm szarlotke przed podaniem daje się na 30 sekund do mikrofali i naprawdę taka jest bardzo dobra , o wiele lepsza niż zimna ledwo co wyjęta z lodówki. Więc tak naprawdę czemu wszyscy się czepimy tej Mikrofali????I czy rzeczywiście nie powinna istnieć w kuchniach najlepszych restauracjii.

HMMM…..Mikrofala jest naprawdę bardzo użytecznym urządzeniem i uwierzcie mi że jest jednym z podstawowych narzędzi wśród najlepszych szefów kuchni na całym świecie. Dla przykładu słynny Bottura z 3 gwiazdkowej Osterii Franceskany z mikrofali wytwarza swoje słynne chipsy parmezanowe. Ten genialny człowiek właśnie za sprawą znienawidzonej przez nas mikrofali wymyślił jak zrobić ze skórek od parmezanu ( które są całkowiecie nie jadalne ) mega dobry przysmak. (Sami spróbójcie , wystarczy wlożyć na kilka sekund skórkę od parmezanu do mikrofali i voila mamy smakowity chips.)

To tylko jedno z niewielu przykładów bo mikrofala szczególnie w dzisiejszej nowoczesnej kuchni którzy wszyscy zwają „molekularną” jest naprawdę bardzo używanym narzędziem.  Ma specyficzne właściwośći ( podgrzewanie za pomocą fal )i dzieki temu w niektórych fazach przygotowania dania jest niezbędna.Można gotowac super puszyste pianki, suszyć wszelakie produkty i moim zdaniem jest nie do pobicia jeśli mówimy o rostapianiu tłustych mas jak masło, czy czekolada.

To jeśli oczywiście mówimy o mikrofali w rękach profesjonalisty , bo zwykły Kowalski pewnie w mikrofali będzie gotował mrożoną pizze czy zapiekanke  i tu rola tego urządzenia zmienia całkowicie swój charakter. Niema oczywiście nic złego w pizzy z mikrofali( szczególnie kiedy w planie mamy oglądanie meczu z przyjaciółmi ) lecz oczywiście nie w restauracji, bo nie po to się idzie do knajpy żeby zjeść mrożonkę 😉 

Reasumując mikrofala w restauracji moim zdaniem to nie takie zło jak by się mogło wydawać, wszystko kwestia jak ją bedziemy użytkować. Polecam odkryć możliwośći tego urządzenia w domu ekperymentując z wieloma przepisami i błagam nie ograniczajcie się do używania jej jedynie   do podgrzewania  obiadu czy rozmrażania czegoś .Do następnego Chef.

 

 

 

Czy jest rzeczywiście różnica w pizzy między tą pieczoną w piecu drzewnym a elektrycznym?

Oczywiście ża TAK !!!!Piec drzewny jak sama nazwa wskazuje jest piecem który jego głównym paliwem jest drewno sezonowane jak buk, jesion czy dąb. Używa się głównie tych gatunków bo inne brudzą piec zostawiając osad na kopule, strzelają lub z najprostszej przyczyny są po prostu mało kaloryczne i tym samym się szybciej wypalają.

Żebyśmy mogli upiec naszą pizze tak jak Bóg przykazał są nam potrzebne dwie rzeczy, stała temperatura rzędu 350 – 450 stopni i bezpośredni ogień. Dla porównania w piecu elektrycznym pizze piecze się w stałej temperaturze i dlatego zawsze wychodzą one idealnie i równomiernie upieczone. Taka pizza jest w całości albo za chrupka albo za miękka bo stała temperatura powoduje że piecze się równomiernie.

W piecu na drewno znów oprócz stałej temperatury jest jeszcze temperatura zmienna czyli żywy ogień który jak podłożymy klocek drewniany jest najmocniejszy  i powoli zmiejsza się i znika gdy klocek się już wypali.

Pizza włożona do takiego pieca nie dość ze się piecze w stałej temperaturze to dostaje jeszcze takiego kopa kalorycznego od ognia że momentalnie przypala się na zewnątrz. To jest własnie jej sekretem , OGIEŃ. Prawdziwa pizza powinna być chrupiąca na zewnątrz i prawie surowa w środku.  Powiem szczerze żę nawet nie zaszkodzi jak się ją troche przypali na zewnątrz ( szczególnie z jednej strony gdzie ogień) wtedy przynajmniej kazdy nie będzie miał wątpliwości że została upieczona w piecu na drewno.

 

Ostanio przyznam się szczerze że w  Warszawie w końcu udało mi się zjeść bardzo dobrą pizze .Pizzeria nazywała się Mąka i Woda. Gratuluje !!!! to jest prawdziwa pizza Napoletana!!!Dołączam dodatkowo zdjecie które zrobiłem i spójrzcie , czy to nie jest coś pięknego. Idealna konsystencja i nie tylko bo flaga włoch też się kłania : czerwono krwista swieża polpa pomidorowa ( a  nie jak zwykle bywa ciemno czerwony sos przegotowany czy gorzej zmieszany z koncentratem ), biała mozzarella ( a nie zółty gołda który przykrywa wszystko ) i  na końcu bazylek taki zielony ( a nie suche oregano z prymata ). Na pewno jeszcze tam wróce. Pozdr Chef

DSC_0037

 

Dobbiaco – Ser prosto z pieca

Written on 26 września 2014, 12:16pm under pod kontrolą

Tagged with: , ,

DSC_0085

Jest i genialny  Dobbiaco. Słynny ser z Górnej Adygi który jest znany  wsród koneserów pod nazwą ser na grila. Dobbiaco koniecznie trzeba podawać na ciepło bo na zimno po prostu jest niedobry. Najlepszym sposobem na podanie go jest rozgrzać małą patelnie na gazie i położyc serek na niej aż sie zrobi mała skorupka. Po kilku minutach obracamy go tak żeby z drugiej strony rownież było chrupko.

Ja oczywiście mając piec drzewny musiałem poeksperymentować bez użycia patelni i efekt okazał sie genialny. Na zewątrz chrupi a w środku rozpływający się – idealnie. Tak żeby dodać mały kontrast i smakowy i wizualny Dobbiaco postanowiłem podać z marmolada z czerwonej porzeczki która rośnie kilka kilometrów od mojego domu. Przyjdzcie spróbować i oceńcie. Ciao

Eccolo il mitico Dobbiaco. Famoso formaggio del SudTirol conosciuto tra gli intenditori come formaggio da piastra. Infatti il Dobbiaco bisogna farlo a caldo perche a freddo non e un grande che. Il miglior modo e prendere una bella padellina e metterla sul fuoco in modo che sia ben calda e poi appogiarci soppra il formaggio. Lo teniamo qualche minutino finche fa la crosta e po si gira in modo da formarla dal’altra parte. 

Io capirete avendo il forno a legna ho studiato di farlo direttamente in forno e il risultato e geniale. Crosticina fuori , cremoso dentro cosa si puo avere di piu dalla vita. Ah ecco per dare un bel contrasto cromatico e degustativo mi sono azzardado a servilro con una marmellata di ribes che crescono qualche chilometro da casa mia . Venite a provarlo e ditemi. Ciao

 

DSC_0088

Panna Cotta

Written on 12 sierpnia 2014, 01:34am under pod kontrolą

Tagged with: ,


DSC_0020
Panna Cotta z sosem z Czarnej i Czerwonej Porzeczki z Małego Cichego

Niewątpliwie drugie miejsce  wśród włoskich delizii po Tiramisu należy do  niesamowitej Panny Cotty. Pytanie tylko czy każdy wie jak powinna wyglądać prawdziwa Panna Cotta i czym tak naprawde jest ten wysmienity deser?

Pamiętam że na początku jak wprowadziliśmy Panne Cotte do naszej oferty były wielkie problemy z wytłumaczeniem gosciowi czym tak naprawdę jest ten deser. Czy to bydyń? A może galaretka czy ptasie mleczko?

Panna Cotta jak sama nazwa mówi to nic innego jak  zagotowana śmietanka . To tak w skrócie bo oprócz śmietany oczywiście dodaje się tez cukier i substancje żelującą jak na przykład Agar Agar . Niektórzy dla aromatu dodają rownież likiery a inni jeszcze zamiast śmietanki żeby była bardziej LIGHT przygotowują Panne Cotte z mleka czy z maślanki.

Bądz co bądz cała sztuka z Panną Cottą jest to żeby znaleść idealne proporcje. Deser powinien być bardzo delikatny, nie za słodki  i co najważniejsze w ocenie jego struktura powinna być „trzęsąca się ” jeśli można to jakoś nazwać.

Oczywiście sam deser w sobie potrafi być zamulający więc warto  dodać jakiś akcent.  Można wzbogacić naszą Panne Cottę zawsze jakąs dobrą konfiturką własnej roboty i to najlepiej mało słodką a wielce kwaśną żeby deser nabrał dobrej równowago smaków i przedewszystkim świeżości. Cierpka aronia czy kwaśna porzeczka czy malina to idealne połączenia do Panny Cotty i szczerze nie wyobrażam sobie tego deseru polanego czymś słodkim jak Toffi czy Czekolada ( no chyba że gorzka ).

Panna Cotta niewatpliwie ma swoją rzeszę fanów i we włoskich restauracjach  co nie każdy wie  jest nawet bardziej popularna niż Tiramisu,a to z dwóch prostych przyczyn  :

1.Jest mało pracochłonna

2.Może siedziec w lodówce nawet kilka dni.( w sumie tyle ile by mogła siedzieć wysoko tłusta smietana z cukrem )

Jest w sumie jeszcze jedna ważna przyczyna – smak, ten minimalistyczny i banalnie prosty deser jest po prostu pyszny.

Pozdr

 

r
lacasearia.com

Czasami sztuka w przemyśle spożywczym może się wydawać mocno przesadzona lecz czy ser dojrzewany w winie Amarone nie jest sztuką ? Już samo Amarone jest dla mnie sztuką a odpowiednie dojrzewanie sera w takim winie to na pewno jest sztuką na najwyższym poziomie.

W Polsce mamy wyśmienity sery bo mamy wspaniałe mleko lecz brak własnie mistrzowskiej ręki  w dojrzewaniu co moim zdaniem jest tym co tworzy z sera coś co póżniej zapamiętamy na całe życie.

Wloskie Sery z La Casearia Carpenedo własnie takie są, raz je spróbujesz i póżniej jak mowa o serach to już tylko one zostają ci w pamięci.

Zresztą niema ci się dziwić , bo jak nie zapamiętać ser dojrzewany w moszczu winnym Raboso, lub w dębowych beczkach ręcznie (i jeszcze raz PODKREŚLAM RĘCZNIE)  skoszonym sianem?

t
lacasearia.com

Jadłem co prawda kilka wyjątkowych w życiu serów jak Pecorino toskańskie dojrzewane w grocie czy słynny ser z Emilii dojrzewany w starych powojennych studniach lecz jak zaczniemy mówic np o Blu 61- czyli pleśniowym serze dojrzewany  w słodkim rodzynkowym winie Raboso i owocach leśnych to aż włosy  stają dęba . (Blue 61 pozatym nie potrzebuje się reklamować bo sama kwestia że został wprowadzony do selekcji prestiżowych serów u Harrodsa a druga sprawa ma miano najlepszego sera pleśniowego we Włoszech według Caseus Alma więc sami rozumiecie.)

Już ślinka leci i  chociaż  ta niesamowita dojrzewalnia serów mieści się daleko we Włoszech na szczęscie  od niedawna można je również spróbować w naszej restauracji dzięki importerowi Fattorie del Duca który dołożył wszelkich starań żeby je sprowadzić  do Polski.

Czy to u Harrodsa czy u nas zapraszam na degustacje tych wspaniałych serów a w przyszłości niech te klejnoty będą dobrą inspiracją dla naszych polskich serowarów, zresztą skoro Montasio dojrzewa genialnie w Prosecco to czemu nie spróbować z oscypkiem w jabcoku 😉 Pozdr Chef

A volte l’arte nell’ alimentazzione sembra essere una terminologia un po troppo esegerata ma cmq dite mi voi se un formaggio affinato nel Amarone non e un’arte? Gia un buon Amarone a mio avviso e una cosa eccezzionale e poi se ci affiniamo ancora un formaggio allora non si puo che parlare di arte ad altissimi livelli.

In Polonia abbiamo dej favolosi formaggi perche la qualita del latte e veramente altissima pero manca ancora la maestria di affinare bene un formaggio, che poi e quello che ti da quel tocco in piu che lo rende indimenticabile.

I Formaggi di Carpenedo infatti si puo dire che sono indimenticablili perche avendoli provati una volta infatti non li dimentichi piu.

E cmq normale perche come non ricordare un formaggio di montagna  affinato nel Raboso o ancora meglio in botti ripiene di fieno tagliato a mano?

Ho avuto la fortuna di mangiare formaggi tipo Pecorino stagionato in grotta o il mitico  formaggio Emiliano di fossa pero se andiamo a parlare di Blu 61 – cioe un formaggio erborinato affinato in Raboso passito e mirtilli allora ti vengono i  brividi.(Il Blu 61 del resto non ha bisogno di essere logiato perche gia la questione che fa parte della scelta di formaggi prestigiosa di Harrods e poi essendo  stato premiato da Alma Caseus gia dice la sua.) 

Si lo so ormai avete laquolina in bocca e sinceramente anche io. Per fortuna anche se La Casearia Carpenedo e molto lontana da Murzasichle da qualche tempo si possono trovere i loro formaggi anche nel nostro ristorante grazzie al’importatore Fattorie Del Duca.

Vi invito a  degustare questi fantastici formaggi ( se da Harrods o a Lechalet: decidede voi ;))e in futuro spero che queste opere darte siano un buon spunto per i caseifici polacchi , perche poi se un formaggio di montagna si puo affinare in Prosecco perche non provare con un Oscypec dei Tatra affinato in Sidro polacco. Saluti Chef