O menu słów kilka…

Written on 15 lipca 2013, 12:04am under menu

Tagged with:

DSC00552Jak co roku i tego lata nadszedł czas na zmiany w naszym menu. Długo borykałem się nad tym co nowego wprowadzić lub zmienić w porównianiu z menu ubiegłorocznym. Suma sumarum czy jakoś tak 😉 w te wakacje moim głównym tematem stały się warzywa i owoce. Nie ma chyba bardziej odpowiedniej pory na cukinie, bakłażany ale przede wszystkim pomidory które w lecie są po prostu przepyszne. Nie wiem czasami naprawde jak ludzie mogą jeść pomidory w zimę , nie dość że płaci się za nie bardzo dużo to jeszcze ani to zapachu ani smaku nie mają. A w lato to znów inna bajka bo tutaj wszystkie warzywa wołają  „zjedzmmie” i rzeczywiście trudno się oprzeć.

W mojej kuchni zawsze bazuje na takich warzywach jak pomidor , cukinia, bakłazan, marchewka , seler, cebula. W lecie dodatkowo można dodac wiele więcej jak np młoda kalarepa, cebula cukrowa, pomidory limo,  polska papryka, rabarbar, młode marchewki , ziemniaki , fasola szparagowa itp . Gotowanie z takim produktem to sama przyjemność i co najlepsze wogóle nie trzeba się wiele namęczyć. Dla przykładu podam np przepis na trifolato które u nas podajemy jako dodatek do mies. Wystarczy pokroić pieczarki wrzucić na patelnie z oliwą i czoskiem i smażąc przez kilka minut podrzucając grzybki dodać sól , pieprz , pietruszke i gotowe. Tak proste danie a prosze mi wierzyć że smak tego dania niema sobie równych . Lecz podkreślam że to możliwe  wyłacznie w lecie no bo przecież i czosnek młody robi swoje, i pieczarki i również pietruszka ma inny w tym okresiej smak niż w zimę.

Więc wracając do mojej decyzjii  tego lata dużo własnie takich dań wprowadziłem do menu, czyli prostych i bardzo smacznych  które wykorzystują sezonowość produktu. Można powiedzieć że taka własnie włoska idea kuchni żeby nie komplikować sobie życia jak  mamy dobrą baze  bo zresztą każdy wie że konbinacje w kuchni zaczynają się kiedy musimy gotować na nisko jakościowych produktach.

Po za warzywami owoce również znalazły swoje miejsce w Lechalet, Tutaj codziennie kupujemy brzoskwinie ufo, nektarynki, ananas, brzoskwinie, morele i melony żeby tworzyć z nich świetne sałatki owocowe, tarty oraz  marmolady które są bazą do wielu deserów della casa.

W lecie nie mają równych sobie polskie  owoce leśne a szczególnie jagody, maliny i jeżyny. Uważam że są najlepsze na swiecie i naprawde są bardzo tanie w porównaniu np z włochami gdzie za gorszej jakości trzeba naprawde sporo zapłacić. Co do przepisów to z  malin można zrobić wysmienity   puree lub nawet proste francuskie coulis co nie jest nic innym jak zmiksowane maliny z cukrem pudrem i odrobiną mięty. Takie pyszności to możemy sobie tylko pomarzyć w zimie .

W restauracji np bardzo posmakowała tarta owocowa którą robimy codziennie jak tylko możliwe. Jest bardzo prosta bo na kruche upieczone ciasto wrzucamy wszystko co nam się podoba. Czasami są to swieże maliny lub jagody, innym razem dzem własny wieloowocowy  a czasami nawet krem waniliowy czy czekoladowy ze świeżymi owocami .  Chcąc to nawet można sie skusić  posmarować ją nutellą i pokryć plastrami banana  , myśle  że byłaby świetna.

 

Podsumując zapraszam do nas na spróbowanie tego  co wymyśliłem tym razem a po za restauracją  koniecznie namawiam  również do smakowania się w warzywach i owocach, no bo przecież jak nie teraz to kiedy? Pozdr

 

 

 

Jesienne Propozycje temat nr 1. prawdziwki z Borgotaro

Written on 22 października 2012, 11:59pm under menu

Tagged with: , , ,

GRZYBY, GRZYBY I JESZCZE RAZ GRZYBY

Przedstawiam Państwu nowe propozycje jesienne gdzie tematem głównym są prawdziwki. Jak co roku i tym razem wyruszyłem do Borgotaro w poszukiwaniu najlepszych grzybów jakie znam.

To tutaj właśnie wsród lasów kasztanowych rosną najlesze  znane mi  prawdziwki,  które jako jedyne posiadają ten wyjatkowy mocny smak i zapach.
We wszystkich daniach menu zostały wykorzystane te wyjatkowe grzyby ,które zaliczają się do rodziny Boletus Edulis Testa Nera Borgotaro IGT  czyli Borowika Szlachetnego, Czarne Kapelusze z certyfikatem pochodzenia.

 Menu które przedstawiam jest w 100  %  tradycyjne i wiele z poniżej wymienionych dań jest tym co byśmy
dostali w małej trattorii ( bo tylko takie są ) w Borgotaro.

talerz dla dwóch osób  z szynką parmeńską dojrzewaną 24 miesiące,borowikami  i grzybkami lasu w oliwie

krucha sałata z parmezanem górskim i grzybkami lasu w oliwie

grzybowe risotto  z  borowikami  z  borgotaro     aromatyzowane  truflą

pappardelle “ serce parmy ” z borowikami,  szynką parmeńską,
sosem pomidorowym i parmezanem w kawałkach

polędwica wołowa z pieca drzewnego  podana  w kremie borowikowym

 Życzę Smacznego Chef de Cuisine Graffi P.

Przedmowa do Menu Zima 2012

Written on 31 stycznia 2012, 04:14pm under menu

Tagged with: , , , ,

Po wielu dniach oczekiwań  w końcu nadeszła tak bardzo upragniona  zima. W lechalet także już nadszedł czas na zmianę karty. Tej zimy postanowiłem że kluczowym produktem mojego nowego Menu będzie Szynka Culatello.  Dla tych wszystkich co nie wiedzą co to jest Culatello to krótko powiem że to specjalność z krainy zwanej Bassa Parmense ( kraina mgieł ) gdzie wytwarza się go z najbardziej prestiżowej części  szynki wieprzowej. Jest to produkt który jest całkowicie rzemieślniczy i  powstaje wyłącznie  z ręki osób które są w  konsorcjum Culatello , posiadając tym samym odpowiednią i tajną wiedzę przekazaną im jedynie  przez pokolenia   najlepszych rzemieślników. Culatello może powstać tylko w Bassa Parmense z powodu że jedynie w tym miejscu istnieją idealne warunki ( wilgotne powietrze i mgła ) które pozwalają na stworzenie tej niesamowitej szynki. W porównaniu do np. Szynki Parmeńskiej Culatello wyróżnia się bogatszym smakiem i delikatnością gdzie każdy plasterek tej szynki dosłownie rozpuszcza się w ustach .W Restauracji Lechalet  Culatello podamy w różnych wariantach :

  • klasycznie z masłem i chlebem jako przystawka,
  • z makaronem w sosie szafranowym jako pierwsze danie,
  • i z cielęciną pod nazwą Saltimbocca jako danie główne.

Mam nadzieje ze docenią państwo smak który pozwolił  ze Culatello otrzymało  opinie króla szynek.

Życze smacznego Culatello

Przedmowa do karty

Written on 28 października 2011, 09:46pm under menu

Tagged with: , ,

Drogi Gourmet

Nadeszła jesien i jak to w tradycji Lechalet nasza karta dan  została przystosowana do obowiązującej pory roku.  Tej jesieni w ramach mojego wyjazdu do Włoch  postanowiłem wzbogacić nasze   menu o takie klejnoty kuchni włoskiej jak dojrzewajaca 26 miesięcy szynka Parmenska prosto z Langhirano, Parmezan wyrabiany z górskiego mleka krowiego, oryginalna dynia z Mantowy   oraz  unikalny  prawdziwek z Borgotaro.  Są to produkty najwyższej jakości z których postanowiłem przyrzadzić  bardzo skromne dania uwydatniając w ten sposób jeszcze bardziej ich wyjątkowe bogactwo smaku .Mam nadzieje ze potrawy które przygotowałem dla ciebie okażą się ciekawym przeżyciem kulinarnym i na dlugo zapamiętasz ich smak.

Chef de Cuisine Graffi P.