Chef-Trick: Hartowanie lodem

Written on 30 sierpnia 2017, 01:33pm under podstawy i przepisy

Tagged with: , ,

Lód to nic innego jak zamarznięta woda. Często używamy lodu jako elementu do schłodzenia napoju lecz rzadko zdarza  się nam go używać w   kuchni. Ostatnio z uwagi na kluczową rolę jaką odgrywa lód w mojej kuchni musiałem zakupić większą kostkarkę , wiązało się to ze sporym kosztem, ale bez lodu ( jak z biegiem lat pracy doświadczyłem )nie da się profesjonalnie podejść do tematu gotowania.

Wiele osób dziwi się że nasze warzywa czy owoce gotowane mają wyjątkowo intensywny smak i kolor. Oczywiste jest, że zawsze w mojej kuchni bazuje na świeżych i możliwie naturalnych uprawianych warzywach czy owocach , ale sekretem ich smaku po krótkiej obróbce termicznej niewątpliwie jest lód.

Zawsze kiedy gotuje jakieś warzywko w wodzie, po osiągnięciu danego stopnia miękkości hartuje go lodem . Ten zabieg momentalnie hamuje mi dalszy proces gotowania i co za tym idzie w miarę blokuje mi dalsze straty koloru czy smaku. Taki drastyczny spadek temperatury szczególnie ma duże znaczenie przy zielonych warzywach gdzie ich pigment często gęsto po ugotowaniu traci znacznie na intensywnośći ( zieleń zamienia się w oliwkową szarość a czasami nawet żółknie ) i powoduje że dane warzywo jest mniej atrakcyjne .

Wiem oczywiście że nie każdy ma kostkarkę w domu lecz z drugiej strony lód w domu zrobić to też nie jest  problem . Ja często po sezonie kiedy mam lokal zamknięty i tym samym kostkarka jest wyłączona korzystam z tak zwanych woreczków na lód które świetnie spełniają swoją rolę.

Podsumowując całość gorąco zachęcam do korzystania z lodu w swojej kuchni , uważam  że szpinak czy botwinka hartowana po lekkim sparzeniu w osolonej wodzie naprawdę zyskuje bardzo wiele. Pozdr Chef

 

DSC_0274

Będąc w Trydencie rok temu, codziennie podczas upałów gasiłem swoje pragnienie drinkiem Hugo. Jak się okazało w Dolomitach jest on bardziej popularny niż Spritz Aperol i to z uwagi na łatwy dostęp do głównego składnika jakim jest własnie Czarny bez. Czarny, czy dziki Bez ( Sambucus Nigra) jest niezwykle popularnym krzewem w Europie , który niesłusznie u nas w Polsce jest kojarzony z chwastem.  W Dolomitach, górale zauważyli jako pierwsi, że ten dziki krzew na wiosnę rozkwita uwalniając niesamowity zapach i jedni własnie z tego względu postanowili wykorzystać ten atut   sporządzając z jego kwiatów  nalewki, syropy czy soki.

Wracając jednak do Hugo to niby to pomysł jakiegoś barmana z okolic Bolzano lecz we Włoszech każdy miał zwyczaj dolewać coś do wina i tak właśnie na zachodzie Włoch popularny jest Spritz z Campari , na wschodzie z  Aperolem a na północy moje ulubione z sokiem z czarnego bzu, czyli Hugo. Żeby jednak zrobić dobre Hugo należy mieć bardzo aromatyczny syrop z kwiatów bzu który cieżko znaleść w sklepach z uwagi że są tam produkty przemysłowe napakowane chemią i cukrem bez wyrażnego smaku. Z tego tez powodu  polecam zrobić sobie taki syrop samemu  w domu bo jest to po pierwsze bardziej zdrowe, smaczne i oczywiście proste.

Na początek, oczywista sprawa warto się  uzbroić w kwiaty czarnego bzu. Dziki Bez rośnie tak naprawdę wszędzie, ale najlepszy znajduje się  z dala od dróg i smogu czyli polecałbym wybrać się po niego na terenach rolniczych a jeszcze lepiej górskich.Dla leniwych mogę polecić tereny wokół zalewu Czorsztyńskiego, tam jest go naprawdę dużo i łatwo dostępny.  Po bez najlepiej się wybrać w słoneczny i ciepły dzień żeby kwiaty były możliwie suche bo inaczej mogłyby szybko zwiędnąc lub się zaparzyć . Kwiaty zbiera się dość szybko i tak naprawdę po zbiorach odstawiamy je tylko na jakiś stół w tarasie  na jakieś  dwie godziny żeby ewentualne robaczki wypełzy. Ważna sprawa im szybciej się za syrop zabierzemy tym bardziej wyjdzie on nam aromatyczny, więc po zbiorach niema co czekać na następny dzień.

DSC_0267DSC_0277

Jak już mamy kwiaty musimy przygotować bazę do syropu. Jak każdy podstawowy syrop uzyskujemy go przez gotowanie 1 litra wody z 1 kg cukru. Kiedy syrop powoli osiąga temperature wrzenia wyłączamy gas i zakrywamy całość kwiatami czarnego bzu. Tak sporządzony napar zostawiamy na noc a na drugi dzień filtrujemy i pakujemy do szczelnych butelek z zakrętką. W zależności od naszych predyspozycji smakowych warto dodać tez odrobinę soku z cytryny po zagotowaniu , to spowoduje że syrop będzie mniej mdły i bardziej świeży ( kwaskowaty)

Taki syropek tak naprawdę konserwuje się bardzo długo a jak trzymany w lodówce czy piwnicy to spokojnie nawet do roku czasu (czyli do kolejnych zbiorów). Jeśli znów planujemy go wypić dość szybko to polecałbym zrobić syrop z mniejszą ilością cukru np na 1 l /600 gr cukru to wtedy zyskamy lżęjszy produkt, bardziej aromatyczny, który można już nazwać tak naprawdę sokiem .

Syrop czy sok z czarnego bzu można wykorzystać na milion sposobów. Ja u siebie wykorzystuje go oczywiscie do Hugo ( 130 ml Prosecco +30 ml Syrop) ale i też do deserów żeby wzbogacić  wyrazistym smakiem  . W lecie świetnie się sprawdza z lemoniadą a w zimie znów mega smakuje dodany do herbaty z mlekiem.

Kwiaty bzu pojawiają się na Podhalu zazwyczaj w połowie czerwca( na północy kraju zwykle  20 dni wczesniej) i wtedy jest najlepszy moment na jego zbiór, bo póżniej kwiaty są już zbyt przekwitniete i niezdatne do wykorzystania. ( najlepsze to takie pół zakwitnięte z jeszcze małymi pąkami)Jak byśmy się spóżnili niema jednak co żałować bo  z kwiatów oczywiście będą owoce a te znów póznym latem można również wykorzystać na pyszne sosy i konfitury.

O tym również napisze ale to za jakiś miesiąc…. teraz pozdrawiam was i lecę sobie zrobić Hugo, bo straszny upał.

 

Processed with VSCO with a5 preset

Pewnie nieraz zastanawialiście się jakim cudem tarta w cukierni czy restauracji ma idealnie na 0,5 cm cienki i dobrze upieczony spód. Jak dobrze wiecie DOBRA TARTA to przede wszystkim DOBRE KRUCHE  CIASTO a to jak sama nazwa mówi musi być sypkie. Ok ale teraz pytanie jak rozwałkować na formę tak sypkie ciasto??? Sprawa jest dość prosta i oczywista wystarczy mieć tylko w domu  pergamin. Wycinamy dwa arkusze pergaminu i w środek dajemy nasze kruche ciasto. Tak przygotowaną masę między pergaminem możemy teraz rozwałkować do woli i do określonej  grubości bez zmartwień że nam się masa rozerwie. Po rozwałkowaniu całości póżniej nie będziemy mieli również problemu z przełożeniem jej na forme , kwestia tylko odklejenia jednego arkusza i po położeniu formy odwróceniu całości. Pozdr Chef

0252016101246

Chef-Trick: Laska Wanilii

Written on 11 stycznia 2015, 12:27am under podstawy i przepisy

Tagged with: ,

DSC_0026

No i nadszedł czas na kolejny mały trick wykorzystany u nnie  w kuchni .

Robiąc Panne Cotte  czy baze do Tarty obowiązkowym   składnikiem  jest laska wanilii Do tego celu przecinam laskę wzdłuż i wyjmuje   cały rdzen ( ziarna ) który będzie mi służył za aromatyzator całości. Błedem ktory jest popełniony przez wielu ludzi to fakt że po po nacięciu laski i wyjęciu rdzenia wyrzucają reszte ( powłoke ).Zamiast wyrzucać warto ją schować do pojemnika z cukrem gdzie po niecałych 12 godzinach spowoduje że cukier nabierze pięknego zapachu waniliowego. Taki cukier jest głównym składnikiem Smietany Chantilly, czyli bitej śmietany której w profesjonalnych kuchniach jest robiona przez cukierników a nie kupowana. Jeśli mamy syfon taką śmietanę robi się dodają po prostu 200 g cukru na 1 l tłustej smietany. Gdybyśmy nie mieli cukru waniliowego  musielibyśmy zaromatyzować wanilią wpierw smietanę i wszystko przecedzić przez sitko bo inaczej syfon nie przepuszczał by smietane pod ciśnieniem z uwagi na mikro ziarenka wanilii , jednym słowem więcej pracy i kasy 😉      

Salamoia Bolognese

Written on 4 stycznia 2015, 01:50am under podstawy i przepisy

Tagged with: ,

Są rzeczy które są mi niezbędne podczas gotowania i jedną z nich bez dwóch zdań jest Salamoia Bolognese. Używam ją praktycznie do wszystkiego bo to do mięs z grila, ryb z pieca, sałatek, do marynowania i do wielu wielu innych czynności w mojej kuchni. No dobra pewnie pytacie mnie co to jest ta Salamoia i oto odpowiedz – sól aromatyzowana.

Salamoia Bolognese to bardzo stara mieszanka przypraw która ma swoje  korzenie w Bologni. To tutaj dawne gospodynie domu ( rezdory) wpadły na genialny pomysł żeby aromatyzować sól ziołami z własnego ogródka. Podstawą Salamoi jest sól morska, czosnek,szałwia, rozmaryn i pieprz ( fakultatywnie ). 

Jest to genialna przyprawa i co najlepsze banalnie łatwa do zrobienia. Potrzebujemy jedynie:

  •  bardzo dobrej jakości sól w najmniejszym stopniu przerabianej ( im grubsza tym lepsza ) i koniecznie nie jodowanej
  • i swieże zioła ( nie suszone )

Najlepiej taką sól przygotować latem kiedy mamy dostęp do świeżych ziół i wtedy do jej przygotowania nie zostaje nic innego jak umyć zioła ( zostawiając je na godzinę w zimnej wodzie ) osuszyć je papierowym ręcznikiem i zmielić w możdzierzu z solą. Tak przygotowaną przyprawę zamykamy w hermetycznym słoiczku i gotowe. Nasza Salamoia w taki sposób może  nam służyć nawet 3 miesiące bo  sól robi za konserwant .

Ja bez niej żyć nie moge i myśle że jak ją zaczniecie używać to również wpadniecie w mój nałóg . Aha..proporcji nie podałem bo to wszystko kwestia co kto lubi lecz ja zazwyczaj na 1oo g soli daje 10 g rozmarynu, 10 g szałwii,troche pieprzu i 1 ząbek czosnku. 

Cześć . Ostatnio postanowiłem że wzbogace swój blog tematem małych ale jakże pomocniczych trików  wykorzystywanych  przeze mnie w kuchni

DSC_0089

Ten pierszy Chef -Trick będzie dotyczył papryki a dokładnie jej skórki. Nie każdy wie lecz ogólnie odradza się jadania skórki z papryki z prostych powodów : jest niesmaczna i bardzo cięzkostrawna. 

Jak to zrobić? Niektórzy obierają paprykę skrobaczką, inni delikatnie parzą ją w gorącej wodzie z octem a jeszcze gdzies słyszałem że można ją przypalać  palnikiem do Creme Brulee.

Myśle że te wszystkie sposoby są może i skuteczne lecz troche za bardzo pracochłonne.

DSC_0091

Prościej będzie pocięcie papryki na dwie połówki i położenie na blaszce wewnetrzną stroną  . Takie połówki smaruje oliwą z oliwek po powierzchni za pomocą pędzla. ( to spowoduje że ciepły olej spali skóre tym samym odciągając ją od całości) Dalej nie zostaje nic innego jak włożyć az się spalą do mocno rozgrzanego piekarnika.( ja u siebie pale je w piecu na pizze co ma prawie 450 stopni ;-)) Tak dokładnie przeczytaliście , muszą się spalić !!! Jak skórka prawie zostaje całkowicie skarbonizowana nie zostaje nic innego jak odstawić papryczki do ostygnięcia na kilka minut. Wtedy zdejmiemy skórke z papryki bez żadnych problemów.

Tak przygotowaną paprykę możemy użyć do pysznego musu z pomidorem lub do wielu  innych  ostrych sosów na zimno, nic nie stoi na przeszkodzie żeby położyć ją tak jak jest  na dobrej kanapce z wędzoną szyneczką i dobrym ketchupem.

Pozdr Chef

Pieprz Cayenne

Written on 6 października 2014, 01:58pm under podstawy i przepisy

Tagged with: ,

zdjęcie GreenMe.IT

Czy wiedzieliście że jakże słynny Pieprz Cayenne nie jest pochodzenia francuskiego a co najlepsze również nie jest tak naprawdę nawet rodzajem pieprzu ?

Pieprz Cayenne podobnie zresztą jak Curry jest miksturą  przypraw. Nazwa nawiązuje do Cayenne bo prawdopodobnie tam wymyślono tą mieszankę  lecz  tak defacto z tamtym miejscem niema ona nic wspólnego. Francuzi tak lubią nazywać wszystko co wymyślą bo przecież Zioła Prowensalskie to również mieszanka którą możemy zrobić równie dobrze w domu (mając kilka bazowych ziół) i wcale nie trzeba jechać specjalnie do Prowansii.

No ale wracając do naszego Pieprzu Cayenne to jego podstawą są różne odmiany  papryczki pikantnej. Mieszanka posiada różne  wariacje zależne od producenta lecz baza zawsze powinna mieć przynajmniej te trzy odmiany :

  1. Peperoncino Capsicum Frutescens
  2. Papryczka Tabasco ( z której się robi słynny ocet Tabasco )
  3. Zmielona Paprica Annum

Do pieprzu Cayenne często dodaje się również inną znaną mieszankę przypraw o nazwie Chili, która składa się z papryczki pikantnej, kminka, pieprzu, oregano i czosnku.

No sprawa z tym Pieprzem Cayenne wcale nie jest taka prosta jakby to się mogło wydawać lecz najważniejsze to jest jego smak a raczej konkretna pikantność która wzbogaca wszystkie nasze dania.

Ja szczerze mało używam tej mieszanki bo wole peperoncino w czystej postaci lecz to wszystko zależy kto co lubi. Pieprz Cayenne na pewno to przyprawa dla prawdziwych twardzieli bo jest naprawdę ostra, ale ostrzegam żeby nie przesadzać bo pikantne potrawy w nadmiarze niszczą receptory smakowe na języku więc polecam umiarkowanie. Pozdr Chef

DSC_0103

Dzisiaj przedstawie prosty, szybki i jakże smaczny przepis który jest idealny na zbliżający się sezon cytrusowy. Do jego przygotowania potrzebne nam będzie :

  • cebula
  • masło
  • mleko
  • parmezan
  • makaron ( ja wybrałem moje ulubione Bucatini )
  • dobre cytryny ( w przepisie użyłem cytryny Costiera lecz wiem że w Polsce cięzko o takie więc dobrze wybrać jedną dobrą cytryne i jedną limonke )

Zaczynamy od  wrzucenia makaronu do dobrze osolonej i gotującej się wody. W międzyczasie kroimy cebulkę w drobną kosteczkę i smażymy na maśle aż się ładnie zezłoci. Jak się zezłociła dodaje sok z cytrusów i po chwili jak troche odparuje i się temperatura ustabilizuje ( czyli przestanie skwierczeć )  dodajemy mleko. Mieszamy i czekamy aż krem nam troche się zredukuje . Na koniec wyłączamy całość i dodajemy parmezan. Zostaje tylko wrzucić occedzony makaron i jeśli sos jest dość gęsty warto dodać troche wody z gotowania. Oto i mamy- prosty i jakże smaczny makaron , który udeża kwasowością delikatnie otuloną w zredukowanym mleku i  słonym parmezanem. Harmonia smaków jest osiągnięta . Danie gotowe do degustacjii ;-)Smacznego

 

Oggi vi propongo un piatto, veloce, facile e molto gustoso che e perfetto visto che sta incominciando la stagione dei limoni. Per prepararlo avremmo bisogno di:

  • cipolla
  • burro
  • latte
  • parmigiano reggiano ben stagionato
  • Bucatini
  • e dei bei limoni di Costiera

Incominciamo il tutto mettendo a cuocere la pasta in aqua bollente ben salata. Nel frattempo tagliamo la cipolla a dadini e rosoliamo con del burro finche vien d’orata per bene. Quando la cipolla e gia bella colorata aggiungiamo il succo di limone e un secondo dopo del latte. Mescoliamo per bene e lasciamo a fuoco lento in mogo che la nostra cremina si reduca un po. Alla fine spegnamo il fuoco e aggiungamo il parmigiano reggiano in abbondanza amalgamando per bene il tutto. Non ci rimane altro che aggiungere la pasta con un po di aqua di cottura e il nostro piatto e pronto a servire. Abbiamo ottenuto un fantastico piatto quale fresco e con buona acidita si accopia per bene con la kremosita del latte e il sapido del parmigiano. In poche parole abbiamo raggiunto il giusto equilibrio e il piatto e pronto per essere gustato.Buon Appetito

DSC_0101

Risotto z truskawkami – Risotto con le fragole

Written on 14 czerwca 2014, 12:45pm under podstawy i przepisy

Tagged with:

Czas na risotto z truskawkami. Klasyka która jest nr 1 we włoskich restauracjach kiedy pojawiają się pierwsze truskawki . A przepis jest bardzo prosty.

DSC_0062

  1.  Na początek należy przygotować wywar warzywny którym będziemy podlewać nasze risotto. Do zimnej wody wrzucamy kawałki marchewki, cebuli i selera i tak gotujemy przez jakieś pół godziny i odpowiednio doprawiamy solą.
  2. Dobry ryż  np. carnaroli  wsypujemy na patelnie z odrobiną masła i oliwy. ( na jedną osobe tak 80 g ryżu ). Należy go lekko zeszklić i po tym czasie zalewamy powoli delikatnie wywarem już gotowym.
  3. Powoli jak risotto wchłonie wywar należy cały czas dolewać płyn i ciągle mieszać żeby nie przykleił się do garnka.
  4. W połowie gotowania  ( jakieś 10 min )dodajemy oczyszczone i pokrojone według uznania truskawki .
  5. Po 5 -10 min jak nasze risotto już będzie al dente wyłaczamy gas i dodajemy łyżke  masła i łyżke parmezanu na osobe. Mieszamy na wyłączonym gazie i zostawiamy tak nasze risotto przez jakieś 5 min .
  6. Można powiedzieć że risotto już gotowe! Polecam jeszcze dodać swieże truskawki na samą góre i odrobine octu balsamicznego.

DSC_0061

Udane risotto z truskawkami powinno mieć idealny balans kwasowości ( truskawki ) i słoności ( wywar ). W celu korygowania jednego i drugiego smaku  dodajmy na koniec własnie więcej octu ( kwasowości ) lub parmezanu ( słoności ). Pozdr Chef

DSC_0064

O mój rozmarynie

Written on 28 marca 2014, 04:56pm under podstawy i przepisy

Tagged with:

DSC00748

Niewątpliwie rozmaryn to podstawa w każdej kuchni. Koniecznie musi być swieży bo  suszony to   tylko strata niepotrzebnych pieniędzy.( to wiedzą szczególnie ci którzy używają swieżego na co dzień ).We włoskiej kuchni jest obowiązkowy i prawie się go do wszystkiego daje. A to do pieczywa, do mięs i nawet w dodatkach np z ziemniakami z pieca niema sobie równych.

Jego nazwa rosmarino bierze się z dwóch słów: ros ( czyli rosa) i marino ( morska ) co w przetłumaczeniu wychodzi rosa morska.Własnie na skarpach morskich  mocno nasłonecznionych najlepiej rośnie i z tamtąd jest ono najlepszy.

Jest to ziele sródziemnomorskie i własnie dlatego u nas nie rośnie dziko. Próbowałem co prawda kilka razy go zasadzić w ogródku lecz jedynie latem to ma sens bo wiosenne przymrozki a przedewszystkim zimą rozmaryn po prostu umiera. 

Nie dość że szczególnie interesujący z uwagi na niesamowity i mocny aromat  rozmaryn  może być także wspaniałą pozycją  w ogrodzie szczególnie kiedy zakwita swoimi fioletowymi kwiatkami.

Dla tych co lubią rozmaryn tak jak ja polecam zrobić oliwe aromatyzowaną rozmarynem. Pozwoli nam to cieszyć sie idealnym zapachem rozmarynu nawet wtedy kiedy nie bedzie on dostępny. Jedynie co potrzebujemy to swieży rozmaryn, dobrą oliwę i butelke. Do butelki wlewamy olej i zatapiamy rozmaryn w całości. Zamykamy butelke i owijamy sreberkiem w całość żeby swiatło się nie dostało. Tak przygotowaną oliwe trzymamy w ciemnym i suchym miejscu przez jakieś 7 dni.

Pózniej zaostaje tylko polać chrupkie bułeczki z pieca;)